Va la receta, de mi libro de Larousse de la Gastronomía Mexicana.. si alguien la hace, mande foto!!! 😉

Espero y alguien se anime!!

Queso relleno
10-12 porciones

1 queso holandés entero (edam)

Picadillo Yucateco de especias (relleno):
2 cdas. De recaudo de especias
4 cdas. Vinagre
1 kg. De lomo de puerco molido
1 pechuga de pollo molida
3 cdas. Aceite
4 dientes de ajo, asados y picados
2 cdas de cebolla picada
2 jitomates asados, pelados sin semillas y picados
1 cda. De morrón rojo picado
8 aceitunas sin hueso y picadas
8 alcaparras, partidas a la mitad
1 cda. Pasitas
6 huevos cocidos
½ taza jugo de naranja
1 cda. Pasta de chilmole (opcional)
Sal

Kol (salsa blanca):
½ lt. Caldo de pollo
El caldo donde se cocinaron las carnes de puerco y pollo (ver preparación del relleno)
8 hebras de azafrán
3 cdas. De harina
3 chiles güeros
1 pizca de sal

Salsa de jitomate:
3 cdas. Aceite
½ cebolla rebanada en medias lunas finas
1 morrón verde en rajas
8 aceitunas partidas a la mitad
8 alcaparras
16 pasitas
12 almendra peladas y rebanadas
4 jitomates asados, pelados, sin semilla y rebanados
Sal y pimienta

Primero se prepara el queso desde un dí antes: en la parte superior se le hace un cuadrito de 3×3 cm. Y se separa del resto del queso, el cuadrito se guarda (no se lo vayan a comer).

Vaciar el queso con un sacabocados o una cucharita. Reservar lo que se saque del queso para otra receta.

Se le quita toda la cera roja con un cuchillo bien filoso. Si la bola estuviera dura, se envuelve en un trapo húmedo por 1 hora antes de rellenar. Reservar.

Para preparar el relleno se deshace el recaudo de especias en vinagre con ½ cdita. De sal y se mezcla con la carne de cerdo y la pechuga, molidas.

Poner las carnes en una cacerola a fuego bajo con 2 tazas de agua y se dejan cocer por 15 minutos. Retirar del fuego, colar y reservar el caldo (es el que se usa para la salsa kol)

En 2 cdas. De aceite se fríe el ajo, cebolla, jitomates, morrón, aceitunas, alcaparras y pasitas. Ya frito se añde la carne con un poco de su jugo, probar sazón y se cocina a fuego bajito hasta que esté bien seco.

Si se usa, se disuelve 1 cda. De pasta de chilmole en jugo de naranja y se le incorpora al picadillo al momento de agregar la carne.

Separar las claras de las yemas, cuidando que las yemas queden enteras, picar las claras y agregar al picadillo.

Kol: se pone al fuego una cacerola con el caldo de pollo y el caldo de las carnes, junto con el azafrán. Con un poco de este caldo se deshace la harina y se incorpora de a poco al resto del caldo, moviendo hasta que espese. Se agregan los chiles güeros y se prueba la sazón. Mantener caliente.

Salsa de jitomate: se fríe en aceite la cebolla y morrón, después aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, jitomates. Se sazona con sal y pimienta. Hay que cuidar que se fría el jitomate sin que se rompa. Mantener caliente.

SE rellena el queso con el picadillo, tapar con la tapita de queso guardada, y calentar ligeramente a baño María.

En un platón redondo se pone la salsa kol bien caliente, encima el queso y encima se vierte la salsa roja dentro del queso, encima del picadillo.

Acutalización:
Encontré cómo hacer el recaudo de especias:
4 hebras de azafrán
1 cda. grande de orégano asado
4 clavos de olor asados
1 raja mediana de canela asada
1/4 cdita. de pimienta negra asada
1/2 cdita. de sal
1 cabeza de ajo asada
2 cdas de jugo de naranja agria

Se mezclan todo slos ingredientes asados y se muelen en el molcajete o molino, al final se humedece con el jugo de naranja agria. Para guardar: ponerlo en un recipiente hermético.