Les traigo la receta de los bagels que se preparan con pura harina integral… y quedan igual de buenos que los normalitos y con una textura similar.
Hay que tener en cuenta que se necesitan 2 días para elaborarlos, el primer día en la noche hay que hacer las dos premezclas y al día siguiente, pasadas 12 horas, seguir con la preparación.
La receta es de mi libro Whole Grain Breads de Peter Reinhart, y casi todas las recetas son iguales: prefermentos de 1 o varios días… pero estos bagels es mi receta favorita y la he hecho muchas veces! 😉
Va la receta
Bagels 100% integrales
Prefermento 1 (soaker)
227 gr. Harina integral
4 gr. Sal
142 gr. Agua
35 gr. Miel de abeja
Mezclamos todos los ingredientes, a mano o con una pala de madera, hasta que la harina esté bien hidratada. Formamos una bola y ponemos en un recipiente limpio. Cubrimos con plástico autoadherible y dejamos en refrigeración toda la noche (en refrigerador puede quedarse 3 días). También tenemos la opción de dejarla a temperatura ambiente de 12 a 24 horas, siempre y cuando no haga mucho calor.
Prefermento 2 (biga)
227 gr. Harina integral
1 gr. Levadura
142 gr. Agua
Revolvemos todos los ingredientes, a mano o con pala de madera, amasando por unos 2 minutos, hasta tener una mezcla homogénea. Dejamos reposar 5 minutos y luego volvemos a amasar con las manos mojadas. Ponemos en un recipiente limpio, tapamos con plástico y llevamos a refrigeración por mínimo 8 horas y máximo 3 días (esta no se puede dejar a temperatura ambiente).
Una vez listos nuestros prefermentos, sacamos del refrigerador 2 horas antes de utilizarlos, para que estén a temperatura ambiente.
Masa final de bagel
Prefermento 1
Prefermento 2
7 gr. Levadura
28 gr. Agua
5 gr. Sal
56 gr. Harina integral
*harina integral extra
para cocinar los bagels:
2 cdas. Bicarbonato de sodio
opcional: semillas de ajonjolí
Ambos prefermentos los cortamos en 12 pedazos pequeños, utilizando una raspa metálica, ponemos sobre un poco de harina integral, para que no se peguen entre sí. Ponemos en el tazón de la batidora.
Agregamos el resto de los ingredientes al tazón y con el gancho amasamos por alrededor de 6 minutos.
Sacamos la masa del bowl y seguimos amasando a mano otros 5 minutos más, hasta tener una masa un tanto elástica (no es muy elástica más bien es firme, pero se puede hacer la prueba de la ventanita, jalando un pedazo de masa). Si hiciera falta se puede agregar un poco de harina y/o agua, según sea necesario, pero siempre agregar de a poco.
Ponemos la masa en un bowl limpio y engrasado, tapamos con plástico autoadherible y dejamos levar en un lugar tibio, aproximadamente 1 hora.
Luego, dividimos la masa en las porciones deseadas (yo hago bagels de 80 gr. Aprox, y me salen 10 con esta masa).
Boleamos las porciones, y después en el centro de cada bolita metemos un dedo y vamos estirando de a poco para darle la forma de dona. Hay que dejar suficientemente ancho el hueco, porque van a levar todavía.
Acomodamos en charolas con silpat, ligeramente enharinadas, cubrimos con un trapo limpio y dejamos levar, aproximadamente 30 minutos.
El horno lo precalentamos al máximo que dé (el mío es de 250°C). Calentamos 2 litros de agua en una olla grande y cuando comience a hervir, agregamos las 2 cdas. De bicarbonato. En esta agua vamos a sumergir los bagels, con mucho cuidado, una vez que levaron lo suficiente; si están bien levados y hechos, al sacarlos del baño no se deberán desinflar.
Se meten en el agua con bicarbonato por alrededor de 15 segundos de cada lado. Escurrimos muy bien y ponemos en la charola de vuelta, en este momento se pueden poner todos juntos, ya que no van a crecer más. Una vez que salen del baño, se espolvorean con ajonjolí si se desea.
Horneamos, bajando el fuego a 232°C, por 15 minutos, rotamos la charola, y les faltará en ese momento de 8 a 10 minutos para que doren y estén cocinados.
Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar por completo.
Miss Made: Que bueno que diste esta receta, no los se hacer, pero necesito preguntarte, puedo hacerlos menos integrales?, por ejemplo: 70% harina para pan y 30% de integral?
Gracias por la receta!!
Un abrazote para la comunidad y su miss, y disfruten al maximo su fin de semana!
Hola Made, yo nunca he comido bagels, pero se me antoja probar tu receta, tengo una duda, cuando los metes en al agua, esta debe estar hirviendo todavia??? es que en la foto no se nota que el agua este hirviendo.
Por otro lado, la temperatura maxima del horno es solo para el precalentado del horno?
Y al decir que rotas la charola, a que te refieres? hay que voltear los bagels para que se cosan del otro lado?
Y ya por ultimo, cual es la funcion de meterlos en el agua? es la primera vez que veo este procedimiento en la elaboración de un pan.
Sorry por tanta pregunta, pero me gusta aprender y que las cosas me queden claras 🙂
Alicia: en este caso, no, no se pueden hacer así con harina blanca y harina integral. La receta y su procedimiento es especial para que sean de pura harina integral. Luego les doy la receta de los bagels normalitos…. 😉
Pati: bueno, te platico que los bagels tienen una corteza exterior un tanto «durita» por así decirlo, pero sí los puedes morder… ésa corteza exterior se las da el baño en agua con bicarbonato (en algunos lugares en vez de bicarbonato se usa miel) con ese baño se sella el bagel y ya no va a crecer más. Con ese baño también ayuda a que agarren el color dorado tan característico que tienen. Y de hecho son de los pocos panes que tienen este baño en agua… también los pretzels se meten en agua! 😉
El agua debe estar hirviendo pero lentamente, no a borbotones, por eso no se nota que está hirviendo en las fotos.
De la temperatura del horno, sólo es para el precalentado, ya que metes la charola la bajas a 232°C. Y cuando digo rotar la charola es girar la charola 180 grados para que los bagels que estaban adelante ahora estén al fondo, pero sin tocar los bagels solo hay que rotar la charola. Y no, no hay que voltear los bagels.
Saludos y que les queden bien ricos!
solo una pregunta, made pense que el bagel era un pan blanco alargado, ahora la pregunta se comen rellenos? asi como emparedados? saludos a todos feliz y delicioso fin de semana.
Hola Miss Made, Saludos para todo el clan y aún a tiempo un Feliz Año, mucha salud, amor y éxito en todo lo que se emprenda.
Una pregunta Miss es sobre las cantidades que marcas 1gr o 4 gr, mi bascula la menor cantidad que pesa son 20 gramos, como le calculo para la cantidad??? Gracias, Miss un abrazo!!!
perdon por la confusion es baguett lo que yo creia verdad?
Lulu: no sé de cual pan me hables, pero estos de la foto son los bagels! jiji!
Sí, se comen como sandwiches.. los más tradicionales newyorkinos les ponen queso crema + salmón… pero solitos con queso crema son buenísimos… o como te los quieras comer!! 😀
Saludos!
Carmen: para 1 gramo de levadura mide 1/4 cdita., para los 4 gramos de sal, mide 1/2 cucharadita; y para los 7 gr. de levadura mide 2 1/4 cditas.
Saludos!
Gracias, Miss Made, por tu atención y tu respuesta tan rápida, me gustan mucho los bagels y en Sam´s que es donde los he comprado salen caros, me pongo manos a la obra y ya te contare que tal me quedarn, Besos!! 😉
Me espero a la otra receta!! Y si son ricos los baguels, los he comido de blueberry y abiertos con queso crema son deliciosos!
Te comento Miss Made: En los malls hacen Pretzels, pero no los meten al agua…..En que consiste la diferencia?.
Gracias!.
Alicia: pues la diferencia es la textura de la superficie… cuando se meten al agua quedan con otra textura (como la de los bagels, precisamente)… Y los pretzels que yo he hecho sí van en agua.. aunque hay dos tipos de pretzels, los crujientes y los suaves, de los que yo meto al agua, son los suavecitos… 🙂
es posible q nos dieras la receta de los pretzels ,a mi esposo le gustan mucho.
Arit: ya está la receta en el blog: http://madeleinecocina.com/?p=1950 sólo que ésos son duritos, la forma de hacerlos suaves es de darles la forma tradicional de pretzel enrollado, dejarlos levar a que doblen su tamaño y se meten en agua con bicarbonato (igual que en esta receta de bagels) , espolvorearles la sal o el ajonjolí y hornear… 😉
Saludos!
Intenté hacer los bagels y fueron un desastre! primero levaron muy bien quedaron hermosos, pero cuando intenté pasarlos al baño de agua, se me poncharon y se desbarataron adentro del agua! hice un cochinero, los poquitos que se salvaron quedaron aplastados, duros y sin forma. Casi los tiré todos! que triste… 🙁 estaba muy emocionada y pasé muchas horas haciéndolos y nomás no pude, el pan no es lo mio…
Elizabeth: te puedo decir que en este caso, se te pasaron de levado… en el libro específica que cuando se desbaratan o se desinflan es por exceso de levado… Trata de que sólo crezcan un poco y se meten en el agua sólo unos 30 segundos en total…. ánimo!