Este fue el reto del mes de Febrero en Daring Bakers!! Sí, así es, pan francés, es lo que me debió de haber salido! Jeje! Porque la verdad algo no funcionó… todavía no sé si fue que no conseguí harina sin blanquear y baja en gluten (como se pide en la receta original) o me faltó vapor en el horno… total que esta vez hice el reto 2 veces!! ya que el pan salió muy bueno y me di cuenta de algo: lo puedo usar para otra cosa… ya veran al final para qué!
Como la receta original es larga (13 hojas ya impresa en su versión en inglés), sólo les diré que nuestras anfitrionas fueron Mary y Sara. Aquí encontrarán la receta original, que es de Julia Child, una cocinera super famosa en los Estados Unidos, aunque no muy conocida en México.
Ah! también les dejo un link donde pueden ver en video cómo se amasa y cómo darle forma al pan.
Lo que sí, es una receta que requiere mucho tiempo, no tanto de preparación, si no de espera; yo comencé a las 8 de la mañana y el pan horneado salió un poco antes de las 7 de la tarde…. peero hay que dejarlo enfriar 2 ó 3 horas para que sepa mucho mejor y la miga no esté muy aguada…. Se puede hacer a mano o en la batidora (KitchenAid), yo les voy a dejar la receta para hacerlo en la batidora, porque así lo hice…
Aquí hay más fotos del proceso.
Pan francés
(salen 3 panes battards, o 1 gran pan tamaño familiar, o como 12 pequeñitos tamaño individual)
7 gr. de levadura en polvo
1/3 taza de agua tibia, que no sobrepase los 38ºC.
3 ½ tazas de harina para pan, de preferencia sin blanquear y baja en gluten (8 a 9 %)
2 ¼ cdita. de sal
1 ¼ tazas de agua tibia, entre 21 y 23ºC.
Se disuelve la levadura en el tercio de agua a que quede todo bien líquido. Dejar reposar mientras medimos la harina. Mezclar la harina con la levadura, sal y el resto del agua.
Con el gancho, amasar esta mezcla en la batidora en la velocidad más baja (stir) hasta tener una masa que se haya unido toda y se vea homogéna. Lo más seguro es que necesite más agua o harina, así que hay que tener al mano un molde con 1 taza extra de harina y otro con 1 taza extra de agua tibia. Añadir según sea necesario (yo las 2 veces añadí harina porque en mi casa había un poco de humedad en el ambiente).
Ya que tenemos una masa junta, pero todavía un poco pegostiosa para las manos, la sacamos de la batidora y la dejamos en la mesa de la cocina a que descanse unos 3 minutos. Mientras lavamos el tazón de la batidora y el gancho y los secamos bien.
Regresamos la masa al tazón y con el gancho volvemos a batir, ahora en la 2da. Velocidad por unos 5 minutos. Apagamos y con los dedos enharinados presionamos la masa, si se regresa ésta ya está; la masa seguirá todavía un poco pegostiosa pero se “junta”. Si todavía no estuviera elástica, dejamos reposar 2 minutos y seguimos batiendo de 2 minutos en 2 minutos, probando y dejando reposar entre cada batido, a lo mucho serán 10 minutos en total el batido. Sacamos y al final la amasamos unos 2 minutos para sentir la textura de la masa ya terminada… aquí necesitaremos enharinar un poco la mesa de la cocina para que no se pegue, porque la masa seguirá un poco pegostiosa.
Ahora viene el primer levado. Si tienen foco en el horno, desde que empiezan con la receta, lo prenden y cierran, así cuando ya sea la hora de levar la masa estará tibio. Vuelven a lavar el recipiente de la batidora y lo llenan con 10 y media tazas de agua, marcan a donde llegó el agua con un papel o algo, vacían el agua, engrasan el molde (yo usé aceite de oliva) y meten la masa ahí. La marca (foto) indica que a ese nivel debe de llegar la masa al levar (como el triple de su volumen original). Cubrir bien con plástico autoadherible y meter en el horno, con una toalla doblada debajo y otra encima (usé toallas de baño limpias).
Aquí viene la paciencia: esperar de 3 a 5 horas a que la masa haya levado (foto). Sabrán que llegó al punto deseado por la marca que se hizo. (Mi masa tardó 3 y media horas en levar, las 2 veces). Al salir tendrá un aspecto con muchas burbujas en su superficie y se verá como esponjosa.
Enharinamos la mesa y ahí vaciamos la masa. Con las manos enharinadas la aplastamos con cuidado para desgasificarla, rompiendo todas las burbujitas que tenga. Enseguida procedemos a bollear la masa. Tomamos un extremo y lo metemos por abajo de la masa en sentido contrario, hacemos lo mismo con los otros 4 extremos, varias veces hasta tener una masa que tenga una superficie firme como un domo…. Volvemos a meter en el recipiente donde levó la primera vez (volver a engrasar un poco), tapar igual que la vez anterior y volvemos a dejar reposar, un segundo levado, pero este dura de 1 ½ a 2 horas; esta vez no importa si no triplica su volumen, con que lo doble es más que suficiente (mi masa duró 2 horas y sí triplicó, igual, dentro del horno con el foco prendido)
Pasado el tiempo y levada otra vez la masa, viene darle forma a los panes. Sólo les platico los que yo hice… en la receta original podrán ver más formas. Se saca la masa y se pone sobre la mesa enharinada.
Battards, que son unos panes más cortos que los baguettes, se hacen así:
Se parte la masa en porciones iguales (si sólo se hacen estos). Dejar reposar la masa 5 minutos. Después tomar cada porción y ponerla sobre la superficie enharinada y aplastamos un poco con las palmas de las manos a dejar una forma de óvalo.
Después, doblamos por la mitad a lo largo sobre sí misma la masa, con el “talón de la mano” (por así decirle) sellamos la juntura. Movemos la masa para que la juntura vea hacia arriba, volvemos a aplastar con las manos a tener otro óvalo, con el canto de la mano hacemos una zanja a lo largo y enmedio del óvalo, después volvemos a doblar a lo largo y sellamos otra vez. Enseguida ponemos la juntura hacia abajo y empezamos a extender con las manos abiertas y sin el dedo pulgar para formar como una salchicha gruesa y manteniéndola más o menos del mismo grosor.
Al final, vamos a poner estos rollitos en un trapo que no suelte pelusa, bien enharinado, y los vamos a dejar reposar otra vez, pero con la juntura hacia arriba.
Panecitos: si queremos hacer panecitos, tomamos bolitas de la masa, y bolleamos dichos panecitos con la palma de la mano hecha como casita apretando con la palma de la mano un poco, si se dificulta de esa forma, se bollea jalando hacia abajo la masa hacia el otro extremo hasta tener una superficie firme. También se ponen boca abajo en el trapo enharinado.
Tapamos con plástico y dejamos otra vez levar de 1 ½ a 2 1/2 horas a que doblen su volumen.
Después sacamos con mucho cuidado y ayudándonos de un cartón con un poco de harina de maíz o mucha harina para pasarlos del trapo a una charola previamente engrasada, teniendo en cuenta que la parte que tenemos arriba, debe quedar abajo en la charola del horno. (Si no está bien enharinado el trapo, el pan se ve feo, como el mío! Jajaja)
Para esto, el horno lo precalentamos a 230ºC media hora antes de que el pan esté listo para meterse; al pan lo cortamos con una cuchilla afilada (eso nomás no me salió nunca, me costó mucho trabajo cortarlo)
Barnizar con una brocha suave con agua fría, o bien con un rociador fino. Meter al horno por 25 minutos (aproximadamente) y en cuanto entran contar 3 minutos, ya pasados esos minutos, sacar y volver a barnizar con agua fría y esto hacerlo 3 veces.
Hay que poner algo de vapor, así que hay varios métodos: poner una olla llena de hielos y después los cubrimos con agua tibia y metemos uno o 2 minutos antes de meter el pan a hornear. También podemos agregar un poco de agua al fondo del horno, y eso hace vapor también, o hielitos!
Sacar, dejar enfriar por completo (es difícil, por eso hice panecitos chiquitos para probarlo recién horneado) unas 2 ó 3 horas. Si se quiere calientito, recalentar en el horno!
Y bueno, para lo que me sirvieron, fue para hacer:
Sí! Tortas ahogadas!!! La corteza es crujiente y dura, así que aguanta ser bañada en salsa!!! Yumi!!!!
También los invito a ver los resultados de los otros miembros de Daring Bakers, a algunos si les salió super hermosos sus panes!!!.
