Unos días atrás alguien me dejó un comentario de cómo se hacía la pasta choux… bueno el día de hoy se lo contesto con este post, ya que el reto Daring Bakers fue hacer éclairs que usan la masa para choux o masa bomba.

Un interesante reto, que llegó en un buen momento porque una semana antes de que hiciera el reto en el Diplomado nos enseñaron a hacer la masa bomba y a hacer choux…

Aquí uso la receta original que escogieron Tony Tahhan y MeetaK, nuestros anfitriones, que es del libro “Chocolate Desserts by Pierre Hermé” un libro de Dorie Greenspan.

Esta vez se nos dejó mucha más libertad que otras ocasiones, las restricciones eran 2: usar la pasta para choux indicada y uno de los 2 componentes: o la crema pastelera de chocolate o el glaseado de chocolate.

Por mi parte hice una crema pastelera de café, y usé el glaseado indicado en la receta, el cual me gustó mucho!!! sobre todo su consistencia y que los choux y éclairs se podían sumergir en ella perfectamente y cubrirlos hermosamente (como se ve en la foto).

En lo que batallé fue a la hora de hacer los éclairs… se me pegaron al papel encerado y de abajo quedaron con agujero, así que se salió un poco de la crema pastelera… a la otra mejor no les pongo el papel encerado…. aparte que estuvieron demasiado tiempo en el horno, creo que la indicación de dejar media abierta la puerta con una cuchara de madera, no era necesaria; en el diplomado aprendí que no es necesario abrir el horno, y en clase salieron en 20 minutos los choux… conmigo se tardaron 40 minutos! Pero como sea salieron buenos.

Otro punto de mejora: espesar un poco más la crema pastelera de café, ya que quedó un poco “aguada” y se escurrió por debajo de los choux y éclairs.

Como pueden ver en la foto hice tanto choux (los redondos) y éclairs… encima les puse un poco de praliné que me sobró del reto anterior.

En general puedo decir que los hago de nuevo, pero en vez de rellenarlos con crema pastelera, lo haría con nieve! Y servirlos al momento!! que rico!!!!

Otro dato por si quieren hacerlos: es mejor armar y servir enseguida… aunque duran hasta 12 horas en el refrigerador, pero la masa pierde su textura crujiente….

Bueno, la receta original la encuentran aquí. Y mi receta aquí va:

Masa bomba para hacer los choux y éclairs
20 a 24 éclairs

½ taza de leche
½ taza de agua
115 gr. De mantequilla sin sal, cortada en 8 pedazos
¼ cdita. De azúcar
¼ cdita. De sal
1 taza de harina
5 huevos, a temperatura ambiente

Precalentar el horno a 190°C. Preparar 2 charolas con papel encerado o papel para hornear, o bien silkpad.

En una olla grande y de fondo pesado, se ponen a hervir la leche, agua, mantequilla, sal y azúcar.

En el momento en el que hierva se vacía de golpe la harina y con una cuchara de madera empezamos a mover todo vigorosamente para formar una masa (se formará muy rápido), se va a juntar y a lo mejor algo se pega al fondo, no hay problema, seguimos batiendo por otros 2 ó 3 minutos para que la masa se seque y se vuelva más suave.

Sacamos de ahí la pasta y la ponemos en la batidora, para que con la pala enfriemos la masa hasta que esté tibia. Si no tenemos este tipo de batidora, lo hacemos pasando la masa a otro molde, y seguimos batiendo con una pala (esto puede ser un poco cansado).

Cuando esté tibia, agregamos de a 1 los huevos. Al principio parece que todo se separa pero a medida que se agregan los huevos se va a volver a unir, hasta quedar como una masa espesa y brillante, que cae en forma de listón (foto).

En este momento ponemos la masa en una bolsa para pastelería con duya de 2 cm. De diámetro aproximadamente, o si no tenemos, pues en una bolsa gruesa, a la que le haremos un agujero como de 2 cm. (las ziploc funcionan bien).

Sobre las charolas hacemos dedos gruesos como de 10 cm. De largo, separados unos 4 cm. Uno de otro. También se pueden hacer choux.

Metemos a hornear por 20 minutos, rotando las charolas a la mitad del tiempo. Sacamos cuando estén dorados y firmes.

Sacamos y dejamos enfriar.

Crema pastelera de café

375 ml. De leche
100 gr. De azúcar
13 gr. De mantequilla sin sal
45 gr. De maicena
125 ml. De leche
1 cda. De café instantáneo

En una olla ponemos a hervir los 375 ml. De leche con el azúcar y la mantequilla. También agregamos el café.

En los 125 ml. De leche restante disolvemos la maicena.

Cuando hierva la primera preparación, agregamos la maicena disuelta y mezclamos constantemente hasta que espese la mezcla. Debe napar la cuchara (al poner la cuchara al revés, marcamos una raya con el dedo y si se queda pintada ya está).

Sacamos, vaciamos a otro molde, cubrimos con plástico autoadherible sobre la crema (para evitar que se le haga nata) y dejamos enfriar.

Para hacer el glaseado, primero necesitamos hacer una salsa de chocolate (va a sobrar un poco de esta)

Salsa de chocolate

65 gr. De chocolate semiamargo picado
½ taza de agua
¼ taza de crema espesa (lyncott)
35 gr. De azúcar

Ponemos todos los ingredientes en una olla, a fuego medio hasta que hierva, mezclando constantemente. Cuando hierva seguimos moviendo a fuego lento hasta que espese. Toma unos 10 minutos en que la salsa espese. Sabemos que está cuando napa la cuchara.

Glaseado de chocolate

1/3 taza de crema espesa
100 gr. De chocolate semiamargo finamente picado
4 cdas. De mantequilla sin sal, cortada en 4, a temperatura ambiente
7 cdas. De salsa de chocolate, tibia o a temperatura ambiente

En una olla pequeña ponemos la crema a hervir. Sacamos de la estufa y agregamos de a poco el chocolate, moviendo con una espátula de madera.

Moviendo con cuidado, agregamos la mantequilla, pieza por pieza y después la salsa de chocolate.

Para armar los éclairs, la crema pastelera debe estar fría y espesa y el glaseado tibio. (Este es mejor hacerlo momentos antes de cubrirlos, aunque se puede recalentar a baño María).

Para armar los éclairs:

Cortamos con un cuchillo de sierra los éclairs a lo largo, en la parte de abajo ponemos la crema pastelera y en la parte superior, ponemos el glaseado (yo los sumergí en este). Armamos y servimos.

Si hacen choux, éstos se pueden rellenar sin cortar, con la ayuda de una duya con punta fina, la cual introducimos en la parte de abajo del panecito.

Si les sobra glaseado de chocolate, se puede usar para untar sobre pan, ponerle al helado, hotcakes, etc…. queda muuuy bueno!

Esos fueron los ingredientes principales que utilizamos para preparar un pastel de pistache y mango de tipo catalán.

La verdad es que el pastel nos quedó muy bueno, y con la ayuda de nuestra maestra la decoración fue espectacular.

Ahora sí quedó como debería, ya que la semana pasada, no se hizo al pie de la letra el pastel y por eso lo repetimos. Una delicia el pastel, para mí fue el mejor de ese día.

Otra vez se volvió a hacer el Angel Cake, y ese pastel yo creo que está salado, porque otra vez no salió: ahora se bajó, alguien abrió el horno… y ese pastel es sumamente delicado… así que le dieron un giro y lo sirvieron en copas con crema batida y frutos rojos…. esperemos y hoy si salga… ya que nuestra maestra nos indicó que un pastel se vuelve a repetir hasta que salga bien…

Otro equipo hizo un cheescake con baklava… pero como los cheesecake necesitan enfriarse super bien, al cortarlo fue un pequeño desastre ya que no estaba bien cuajado…

Y en la mesa de al lado hicieron un pastel alemán llamado Malakofftorte, que es a base de soletas y una crema de amareto, muy rico!

En la foto pueden verlos, a la izquierda arriba el malakofftorte, a la derecha el pastel de pistache y mango, abajo el cheesecake con baklava y por último las copas con angel cake y frutos rojos.

El próximo sábado les platicaré que estoy haciendo en estos momentos!

Esta idea es sumamente práctica, barata y sencilla de hacer.

Compré unas rebanadas de lomo ahumado (lo venden en el supermercado, está junto a las chuletas ahumadas)… se me ocurrió que sería una buena idea servirlo con mole a manera de salsa, todo en una cama de arroz blanco.

Usé un mole que se anuncia como light… bueno con menos grasa por así decirlo… ya que cada porción tiene 380 calorías y el bote trae 5 porciones… eso sí, está listo para servirse, es de la marca Rogelio Bueno.

Igual se puede hacer con mole de pasta, sólo hay que licuarlo con caldo o agua, un jitomate y si se quiere hacer un poco más dulce se le agrega chocolate…

Lomo ahumado con mole y arroz
2 porciones

6 pedazos de lomo ahumado
Mole preparado
Arroz blanco
El lomo lo doramos por ambos lados.

Calentamos el mole.

Para servir ponemos el arroz blanco como cama, encima el lomo doradito y bañamos con el mole a modo de salsa…

provecho!!!

Schatzi me pidió una receta de galletas de nopal y encontré una en el recetario Un dulce desafío de La Lechera. La receta es de Sandra Barrios Mendoza y la mandó a concurso, y la publicaron en el libro…

Espero y te sirva. Ah! Y no, no la he hecho… digamos que los nopales no son santo de mi devoción.

Margarita, sobre el mostachón, ando investigándolo, porque la verdad no lo conozco! al parecer es un pastel simple con queso crema y encima el mango…  Tendré que darme una vuelta a la tienda a comprar un pedazo! jeje! (que sacrificada, verdad?)

Galletas de nopal
20 galletas

1 lata de leche condensada
1 taza de nopales cocidos, escurridos y cortados en cuadritos
1 taza de avena
1 taza de harina integral, cernida
1 cda. De polvo para hornear
1 cdita. De anís entero
½ cdita. De canela en polvo
1 cdita. De vainilla

Se precalienta el horno a 200°C.

Se licúa la leche condensada con los nopales. Esta mezcla se vierte en un recipiente y se añade el resto de los ingredientes.

Mezclar a integrar.

En charolas engrasadas y enharinadas se ponen porciones de la mezcla formando las galletas.

Hornear por 20 minutos o hasta que doren.

Sacar del horno y dejar enfriar por completo.

Yo sólo cambiaría un punto en la receta: molería el anís…

Cuando vayan a cocinar pollo en agua, para cocerlo y luego deshebrarlo, la mejor forma es que cuando ya está cocinado, se deje ahí en el caldo hasta que esté tibio. Así el pollo no se resecará mucho y se conservará jugoso, sobre todo la pechuga.

Este tip lo aprendí de Narda Lepes.

Esta es una forma de hacer chiles rellenos, pero sin el capeado que a veces es un poquito pesado…

Lo más “difícil” es limpiar los chiles y sacarles las semillas y venas, para que éstos no piquen tanto.

Dicen que los chiles largos y puntiagudos son los que más pican… asi que ya saben…

El relleno puede ser a su gusto… en esta ocasión a unos les pusimos queso y a otros picadillo.

Picadillo sencillo
Para unos 6 chiles

½ kg. De carne molida
1 taza de verduras congeladas: zanahoria y chícharos
1 papa chica picada fino
2 jitomates picados
½ cebolla picada
Sal y pimienta al gusto
1 cda. De aceite de oliva

En una sartén grande calentamos el aceite, y ahí sofreímos la cebolla y el jitomate, cuando cambie de color añadimos la carne y la papa y cocinamos hasta que cambia a color café.

Añadimos las verduras restantes, agregamos un cuarto de taza de agua, salpimentamos y seguimos cocinando hasta que el picadillo se reseque.

Chiles rellenos
6 chiles

6 chiles poblanos

Salsa:
4 jitomates cocidos
1 diente de ajo
1 cda. De mantequilla
1 cda. De harina

Los chiles los tostamos directamente al fuego, deben quedar quemados por todos sus lados, metemos en una bolsa de plástico, la cerramos y dejamos que los chiles “suden”.

Pelamos loschiles,  y con cuidado le hacemos una abertura a lo largo, sacamos las semillas y también en lo posible, las venas.

Rellenamos con el picadillo o con el queso. Cerramos con un palillo.

Hacemos una salsa licuando los jitomates y el ajo.

En una olla a fuego lento derretimos la mantequilla, agregamos la harina y cocinamos hasta que ésta se vea dorada. Añadimos la salsa molida y dejamos cocinar a que hierva. Salpimentamos.

Servimos el chile bañado con la salsa.

A veces me llegan ideas buenas, y esta fue muy buena!

En vez de hacer una salsa, usé los jitomates rebanados finos, les pusé orégano, albahaca, ajo y de quesos usé uno de cabra y un monterrey jack. El complemento de carne fría: jamón ahumado de pavo.

Y como en muchas otras ocasiones, usé pan pita como base.

De hecho es como una ensalada capresse nada más con unos ingredientes extras.

Pizza estilo capresse con jamón
1 porción

1 pan pita
1 jitomate mediano, en rodajas delgadas
½ cdita. De albahaca seca molida
¼ cdita. De orégano seco molido
½ diente de ajo rallado o finamente picado
1 rebanada de jamón ahumado de pavo
¼ taza de queso feta, desmoronado

Unas rebanadas de queso que derrita, o rallado (el suficiente para cubrir la pizza)

El pan pita lo calentamos.

Encima ponemos las rebanadas de jitomate, encima le esparcimos la albahaca, el orégano, ajo y salpimentamos.

Luego ponemos el queso feta, el jamón y el queso para derretir.

Metemos al horno eléctrico a que el queso gratine.

También se le conoce como budín azteca.

Esta es la forma en que una servidora lo prepara, pero que conste que hay muchas versiones.

Es sumamente sencilla la receta, y también muy económica porque se necesitan pocos ingredientes, y se puede usar el pollo deshebrado de algún caldo o del pollo rostizado que sobró un día antes.

Para acompañar unos buenos frijoles fritos, y también se me ocurre que de primer tiempo una sopa de verduras molidas estaría muy bien.

Ah! la salsa se puede cocinar un poco si gustan (darle una hervida) pero así que ya es a su gusto.

Pastel azteca de pollo
4 porciones medianas

6 a 8 tortillas
1 taza de pollo cocido y deshebrado
2 chiles poblanos, asados, pelados y cortados en rajas
150 gr. De queso Oaxaca, u otro que derrita, deshebrado o rallado
½ taza de crema
4 jitomates maduros
1 pedazo pequeño de cebolla
1 cdita. De consomé de pollo en polvo
Aceite en spray

Los jitomates los molemos con la cebolla y el consomé. Reservamos

Calentamos una sartén y ahí pasamos por ambos lados las tortillas rociadas con el spray para que se calienten. (me gusta más así que sumergirlas en aceite por unos segundos, pero lo pueden hacer también).

En un refractario para horno, ponemos una capa de tortillas luego ponemos el pollo, rajas, queso y salsa, hacemos una segunda capa con tortilla, pollo, rajas, salsa, crema y queso.

Metemos al horno precalentado a 200°C, por 15 a 20 minutos. Sacamos, dejamos enfriar una media hora para poder cortar mejor el pastel.

Servir.

Hace una semana a mi equipo nos tocó hacer el famoso pastel europeo Selva Negra.

Para hacer este pastel se requiere hacer un genoise, algo que ya había practicado 2 veces en los retos Daring Bakers, y por lo visto ya por fin aprendí porqué el pan me salía super chaparro y no subía: me faltaba batir las claras hasta que estuvieran duras (yo lo hacía hasta que al voltear el tazón, éstas no se cayeran)…. al menos ya aprendí como hacer bien un genoise.

El resto del pastel fue más o menos sencillo ya que lleva aparte del genoise de chocolate, crema batida, una especie de mermelada de cerezas negras, una ganache y de adorno cigarros de chocolate. Eso fue lo más interesante que aprendí, ya que me enseñaron a atemperar el chocolate, luego se bloquea y de ahí salen los cigarros, pero se nos pasó de frío y el chocolate se puso duro… como sea si salió el adorno.

En la foto es el pastel superior de la izquierda.

Otro equipo hizo el pastel que se ve al lado (el verde) que es un pastel de pistache con cremoso de queso… pero vamos a tener que repetirlo de nuevo porque el decorado no fue muy bonito… de hecho en estos momentos seguramente lo estoy haciendo porque nos tocó en la repartición de pasteles la semana pasada…

Y para que vean que hasta en la escuela pasan problemas: un pastel se quemó! Jeje! Es el que se ve abajo a la izquierda… era un angel cake.. que también estamos preparando este sábado…. como sea, se le quito todo lo quemado y el pastel estaba muy bueno…. igual lo problamos! Jeje!

El último pastel que ven en la foto grande de abajo es un pastel que es oriundo de Hungría, y sí, si lo vi en Budapest… es un pastel a base de un pan de vainilla y almendras, con relleno de crema de mantequilla con chocolate y al final lleva caramelo (es lo que se ve en los triangulitos). Un pastel un poco complicado para armar, pero delicioso y hermoso. Ah! El nombre del pastel es Torta Dobos.

Esta es una forma de preparar papas, como si fueran fritas pero sin tanta grasa: sólo 2 cucharadas…

Eso sí, no quedan muy crocantes, pero para el antojo están super bien.

La receta es del libro Joy of Cooking, uno de mis favoritos!

Las papitas fueron la guarnición para el plato principal que fue una ensalada griega reinterpretada… ya que en vez de ponerle aceitunas, le puse aguacate… por aquello de que son 2 tipos de grasa vegetal…jeje!

Papas en cacerola
2 porciones

2 papas medianas
2 cucharadas de aceite
2 ramitas de romero picado
La ralladura de un limón
Sal y pimienta al gusto

En una sartén amplia, ponemos a calentar el aceite a fuego medio-fuerte.

Las papas las cortamos en rodajas de medio centímetro de grosor.

Echamos las papas a la sartén procurando tener una sola capa (si no caben, pues hacer 2 capas pero de forma ordenada).

Cocinamos hasta que doren por ambos lados, volteándolas lo menos posible y sólo para asegurarnos de que todas las papas queden bien doradas por ambos lados.

Al final apagamos el fuego, añadimos el romero picado, ralladura de limón, sal y pimienta.