El reto Daring Bakers de este mes fue hacer volovanes, pero desde cero: también había que hacer la pasta hojaldre…
Y pues si me salió!!
Ya la había hecho hace muuuucho en una clase de panadería, pero pues no es lo mismo hacer como 5 kilos de masa y con la supervisión y ayuda del maestro, que hacerla solita en mi casa…
Estoy muy contenta porque sí me salieron las capas, sabía rica y hice unos volovanes diferentes, porque fueron romboidales… 
Lo que sí: hay que tener muuuucha paciencia, una cocina bien fría, y si se puede una superficie de mármol para extender la masa (el mármol permanece frío por más tiempo). En esta ocasión fui a casa de una amiga a hornear los volovanes (ella sí tiene mesa de mármol! Jejeje)
Para la palomita:
The September 2009 Daring Bakers’ challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.
ah! mis volovanes fueron rellenos con cochinita pibil!!! y los dulces les puse merengue italiano y adorné con fruta….
Les recomiendo que vean este video donde sale Julia Child, se entiende más el procedimiento (aunque no hablen inglés, le van a entender! Jeje): http://video.pbs.org/video/1174110297/search/Pastry
Ahora sí, anímense después de leer la receta! La receta original acá.
Pasta hojaldre
rinde para poco más de 1 kilogramo
354 gr. De harina sin blanquear (o bien harina para todo uso)
142 gr. De harina para pastelería (si no encuentran, harina normal, le quitan una cucharada y le agregan una cucharada de maicena)
1 cda. De sal (como yo usé para salado y dulce, le puse sólo ½ cda. Y quedó de sabor neutro)
300 ml. De agua helada (puse agua con hielos, y luego la medí)
454 gr. De mantequilla sin sal, fría
Primero recomiendo sacar la mantequilla, ponerla a que suavice, pero hay que envolverla en un bloque (como el que se ve en la foto) y ya formado el bloque y bien encerrado en plástico autoadherible dejar que ablande, para que sea un bloque compacto. Llevar a refrigerar a que esté bien fría. Otra opción es juntar las barritas y golpearlas con el palote para formar el bloque, pero necesitan fijarse cómo acomodan las barritas más delante para que no se les vayan separando dentro de la masa.
Ya que está bien frío y duro el bloque de mantequilla, ponemos todos los ingredientes (menos la mantequilla) en el procesador de alimentos y si no tienen (como yo) en la batidora con la pala sólo a unir los ingredientes.
Sacamos, amasamos un poco y formamos una bola, le hacemos un corte de cuadros pequeños, cubrimos con un trapo húmedo y llevamos al refrigerdor por 5 minutos.
Retiramos la masa del refrigerador y vamos a extenderla formando un cuadrado de aproximadamente 20 cm., luego vamos a hacerle “orejas” o “aletas” a la masa, a partir del centro aplanamos la masa hacia los 4 lados, enmedio nos debe quedar un montecito pequeño, ahí vamos a colocar el bloque de mantequilla, cuidando que la parte ancha de las ex-barritas de mantequilla quede en vertical, cerramos las aletas para cubrir por completo la mantequilla (como si fuera una caja o algo así jeje).
Con el palote amasamos hasta lograr un rectángulo, mínimo del doble del tamaño de nuestro paquete inicial, aproximadamente unos 30 a 40 cm. De largo.
Si la mantequilla se quisiera salir, ponemos un poco de harina y llevamos al refrigerador (siempre que se quiera salir, derretir y demás la mantequilla, llevar al refrigerador). Hay que poner suficiente harina en la mesa para que no se pegue.
Después de haber extendido a lo largo, doblamos en 3 partes hacia el centro y luego la otra también hacia el centro (fotos). Damos media vuelta y volvemos a extender a lo largo (hacia enfrente de nosotros) y volvemos a doblar en 3 partes, aquí van ya 2 vueltas. Marcamos la masa con los dedos indicando que ya llevamos 2 vueltas.
Llevamos la masa al refrigerador por 30 minutos, máximo 60 (si se pasan la mantequilla va a estar muy dura) y repetimos la operación haciendo otras 2 vueltas.
En este punto podemos dejarla ya toda la noche y al día siguiente dar otras dos vueltas más.
Yo en total le dí 8 vueltas. Se deja reposar 1 hora más y ya se puede usar la masa.
Para los volovanes, yo corté cuadros grandes, como de 15 cm. Luego corté casi otro cuadro dentro, pero no llegué al final de 2 esquinas (encontradas), y luego cruzé estos cortes, y esos fueron los bordes de mi volován. Hay que picar el centro con un tenedor para que no suba. Se barniza con huevo el lugar donde va a pegar el borde, luego se barniza la parte superior del volován, cuidando de no pintar los laterales, porque si no, pegan las capas y ya no levantan.
Se llevan al horno bien caliente a 200°C, pero se les pone encima los primeros 10 minutos algo pesado, como un tapete de silicón, para que suba parejo (a los dulces no les puse y se ven medios raros! Jajaja), después ya que empieza a dorar la masa se le retira el tapete y se sigue horneando otros 10-15 minutos (depende del horno), hasta que está bien doradito.
(estos son los que salieron “raros” porque no les puse el tapete como peso, y lo usé para los volovanes dulces)
Dejar enfriar y rellenar!!
Luego les traigo qué hice con la masa que me sobró!!
Ah! y si les sobra masa de los recortes, la van a poner empalmada, para no perder las capas y así la van a volver a aplanar con el palote, no se recomienda amasar esta masa, porque le “matan” las capas.
Y aquí una foto del montón de capas que logré!!
