Esta ensalada le gustó a Panda, y eso que no es muy fan del pollo rostizado…

Compramos un pollo rostizado y lo deshebramos completamente, repartí en 3 bolsas de pollo deshebrado y una la utilicé para esta ensalada muy sencilla. Las otras las congelé para hacer otras recetas luego

Se puede servir tibia (la parte del pollo) y es muy rica y nutritiva.

Ensalada de pollo rostizado y papas
2 porciones de platillo principal o 4 de entrada

2 papas grandes
4 cdas. De vinagre de vino tinto
¼ de cebolla cortada en medias lunas muy finas
3 cdas. De aceite de oliva
1 taza de pollo deshebrado
1 ramita de apio picada en cubos
¼ taza de nueces o almendras picadas
2 cdas. De queso parmesano rallado
El jugo de dos limones
2 jitomates guaje, cortados en gajos
2 cdas. De perejil finamente picado
5 aceitunas kalamata o negras
Hojas de lechuga para servir la ensalada

Las papas se cortan en cubos y se cocinan en agua al tiempo, con sal, hasta que estén suaves. Sacar, escurrir y poner en un recipiente, bañarlas con el vinagre de vino tinto, cebolla, una cucharada de aceite de oliva, salpimentar y dejar reposar mínimo 20 minutos.

En otro recipiente se mezcla el pollo deshebrado con el apio, nueces, parmesano, jugo de limón y una cucharada de aceite de oliva. Salpimentar y reservar.

Por último en otro recipiente se hace una ensalada con los jitomates, perejil aceitunas, el jugo del otro limón y la cucharada restante de aceite de oliva, también se salpimenta y se reserva.

Antes de servir mezclamos las papas con el preparado de pollo.

Para servir ponemos una cama de lechuga, luego las papas y pollo y encima acomodamos la ensalada de jitomate y aceitunas.

Servimos.