El reto de este mes fue algo muy interesante para mi….

Aprendí 2 cosas nuevas (que ya conocía de ver en libros y en la tv, pero nunca había hecho):

• hacer un praliné

• hacer una ganache

Me gustó el reto, pero no me emocionó… y sí, fue todo un reto preparar este pastel, que en la receta original era a base de avellanas (también conocidas en la lengua inglesa como filbert) pero yo hice con almendras, ya que no encontré las primeras…. y digo que fue un reto porque no se me antojaba otra vez hacer pastel (en este año hemos hecho 3 pasteles…y uno no me quedó bien…). Pero bueno, como buena pastelera temeraria lo hice!

La verdad y para serles sincera, no está fácil… si uno cuenta el tiempo entre que comienzas y terminas el pastel, son como 6 horas.. obvio no todas seguidas porque debes esperar 1 hora, media hora, 3 horas, etc….  pero sí son como 6 horas de trabajo…  así que ustedes saben si son tan temerarios como nosotros los miembros de Daring Bakers.

Nuestra anfitriona fue Mele Cotte , y la receta es una receta del libro Great Cakes por Carol Walter.

La receta original la encuentran aquí bajo el nombre de Filbert Gateau with Praline Buttercream.

Aquí van unos puntos a considerar:

• yo usé almendras en vez de avellanas

• se nos permitió cambiar la receta de la crema de mantequilla, y pues yo la cambié e hice la de Dorie que es más fácil que la original de este pastel.

• El praliné debía  hacerse una pasta, pero como yo lo hice con almendras a lo mejor por eso nunca llegó a formar una pasta.. así que lo dejé como polvo, muy rico por cierto….

• Me sobró demasiado praliné.. a ver en qué lo hago luego…. y su ustedes hacen el pastel como yo, mejor hagan la mitad de lo indicado en la siguiente receta.

• Mi pastel no subió mucho… hubiera sido mejor prepararlo en un molde más pequeño…. así que sólo hubo 2 capas de pan; y por ello sólo hice la mitad de la crema de mantequilla.

• No me gustó la decoración de mi pastel… todavía me falta en ese punto… se aceptan sugerencias y fotos de pasteles bonitos! Jeje! 😉

• Suerte y paciencia!

Pastel de almendras con crema de praliné

Necesitamos:

1 genoise de almendras
1 receta de almíbar
1 receta de crema de praliné
1/3 taza de crema batida en picos suaves
1 receta de glaseado de chabacano
1 receta de ganache

Vamos a las recetas

Genoise de almendras

1 ½ tazas de almendras, peladas y tostadas
2/3 taza de harina para pastel (= 2/3 taza de harina normal menos 1 cda. )
2 cdas. de maicena o almidón de maíz
7 yemas de huevo (reservar las claras, 5 se necesitan en esta receta y 2 en la crema)
1 taza de azúcar, dividida en ¼ y ¾
1 cdita. de vainilla
½ cdita. de ralladura de limón
5 claras de huevo
¼ taza de mantequilla clarificada, tibia

Poner el rack del horno en la parte media-baja y precalentar a 180ºC. Engrasar y enharinar un molde para pastel como de 16-18 cm. de diámetro.

En un procesador de alimentos molemos las almendras, harina y maicena por unos 30 segundos. Luego empezamos a pulsar unas 10 veces hasta que la mezcla se pegue a las paredes del procesador, en ese momento ya está la mezcla. No deben de quedar pedazos grandes de almendra. Cuidado de no sobrebatir. Reservar.

Ponemos las yemas en un bowl grande y empezamos a batir hasta que cambien a un color amarillo pálido y espesen. En ese momento agregamos de a cucharada los ¾ de taza de azúcar, batimos entre cada adición, y al final tendremos una mezcla que al levantar las aspas de la batidora cae en forma de listón (siguiente foto). Añadimos vainilla y ralladura de limón y batimos a integrar.

En otro molde grande, para batidora ponemos las claras y batimos hasta tener picos suaves, aumentamos la velocidad de la batidora y agregamos lentamente el ¼ taza de azúcar. Batimos otro medio minuto más, y agregamos las yemas y batimos 1 minuto.

La mantequilla clarificada la tenemos a mano.

En un cernidor grande ponemos la mezcla de harina y almendras y sobre el molde grande con los huevos batidos vamos a cernir por vez unas 2 cucharadas de la harina, integramos con movimientos rápidos y envolventes y seguimos añadiendo de a poco la harina. Cuando nos queden aproximadamente 2 cdas. en el cernidor, añadimos por encima de la mezcla de huevos la mantequilla, añadimos la harina restante y con movimientos envolventes integramos. No sobrebatir.

Transferimos la mezcla con la ayuda de una espátula al molde para pastel (si quedara mantequilla en el fondo del tazón, no hay que ponerla, ahí déjenla! Eso hace que el pastel no suba). Emparejamos la superficie y damos un golpe pequeño al molde para que se rompan las burbujas de la superficie.

Horneamos de 30 a 35 minutos. Sabemos que el pastel ya está porque se desprende de los lados y se siente esponjoso enmedio.

Sacamos y dejamos enfriar unos 5 minutos, desmoldamos invertido sobre un rack para galletas y dejamos enfriar por completo.

Si no vamos a usarlo enseguida, se puede guardar en el refrigerador hasta 3 días (envuelto en plástico autoadherible y luego en una bolsa gruesa de plástico) o hasta 2 ó 3 meses en el congelador.

Almíbar

1 taza, suficiente par aun pastel de 20 centímetros de diámetro, dividido en 3 capas
1 taza de agua
¼ taza de azúcar
2 cdas. de ron u otro licor (opcional)

En una olla pequeña, ponemos el agua y el azúcar. Disolvemos y dejamos que hierva unos 5 minutos. Sacar del fuego y agregarle el ron. Dejar enfriar un poco antes de usarlo en el pastel. (Esto se puede hacer con anticipación).

Praliné

1 taza de almendras, sin piel y tostadas
2/3 taza de azúcar

Primero ponemos sobre una charola papel encerado ligeramente engrasado.

En una olla con el fondo grueso, ponemos el azúcar y la dejamos calentar a fuego bajo de 10 a 20 minutos. No mezclamos con nada… ocasionalmente (como a los 15 minutos) ladeamos la olla para que el azúcar que está encima se mueva y se redistribuya con el azúcar que ya se empezó a fundir en el fondo. Con una brocha de cocina, mojamos (con agua) los lados de la olla para evitar la cristalización (poca agua…)

Cuando el azúcar esté completamente derretida y con color caramelo, sacamos del fuego y con la ayuda de una espátula de madera añadimos las almendras y empezamos a mezclar, separándolas. Regresamos al fuego bajo y mezclamos para cubrir las almendras por todos sus lados. Cocinamos hasta que la mezcla empiece a burbujear.  (hay que tener cuidado con este paso, porque la mezcla estará extremadamente caliente).

Colocamos la mezcla sobre la charola con papel encerado y tratamos de extenderla lo más que se pueda. Dejar enfriar.

Se formará un caramelo duro con almendras. Separamos del papel y rompemos en pedazos medianos. Metemos a un procesador de alimentos (en tandas es mejor) y molemos hasta obtener una pasta fina.

• Según eso, si uno sigue moliendo por muchos minutos más, se obtiene una pasta…. yo no lo intenté.. mi procesador es muy pequeñito y se sobrecalentó con solo moler las almendras caramelizadas.

Esta mezcla se puede guardar en un molde hermético y lejos del calor, en un lugar seco (Nunca en el refrigerador).

Crema de praliné

1/2 receta de crema de mantequilla
1/3 taza de pasta de praliné o polvo de praliné

Se revuelve en la batidora una media taza de la crema de mantequilla junto con el praliné, cuando esté integrado se añade el resto de la crema.

Glaseado de chabacano
Para 1 pastel de 20 cm.

2/3 taza de mermelada de chabacano
1 cda. de agua

Ponemos a calentar en una ollita la mermelada, a fuego lento hasta que empiece a hervir. Dejamos la ebullición 2 a 3 minutos. Si la mezcla se empieza a pegar al fondo, añadimos el agua.

Sacamos del fuego y pasamos por un colador, presionando la mermelada para sólo quedarnos con los pedazos grandes. Si el pastel esta frío, hay que aplicar este glaseado caliente… si el pastel está caliente, el glaseado puede ser frío (siempre lo opuesto).

Ganache
1 taza, suficiente para cubrir la parte superior y los lados de un pastel de 20 cm.

170 gr. de un buen chocolate semiamargo
¾ taza de crema para batir (lyncott)
1 cda. de miel de maiz
¾ cdita. de vainilla
½  a 1 cdita. de agua caliente, en caso de ser necesario

El chocolate lo picamos en trozos pequeños. Poner en un bowl grande.

Mezclamos la crema para batir con la miel de maiz y ponemos a calentar en una olla hasta que empiece a hervir un poco.

Vertimos la crema caliente sobre el chocolate y dejamos reposar 1 minuto.  Después empezamos a mezclar con una espátula lentamente  hasta que la crema y el chocolate se incorporen. Añadimos con cuidado la vainilla y mezclamos.

Si la superficie del chocolate se viera grasosa, añadimos el agua caliente.

Tip: se sabe que ya está la ganache, porque pierde un poco de temperatura y se vuelve un poco espesa… al batir con la espátula, si ven el fondo del recipiente, ya está listo….  Si no estuviera muy espesa meter al refrigerador unos 5 minutos.

Ensamblado del pastel

Cortar un pedazo de cartón de un tamaño menor al diámetro del pastel.

Dividimos el pastel en 2 capas. Ponemos la capa de arriba boca abajo (el lado cortado hacia arriba) sobre el cartón.

Con una brocha mojamos el pan con unas 4 cdas. del almíbar.

Reservamos aproximadamente 1 taza de la crema de praliné.

Esparcimos sobre el pastel la crema de praliné restante  y encima colocamos la crema batida. Hay que tener el cuidado de dejar como medio centímetro de borde alrededor del pastel….

Mojamos con almíbar la otra parte del pan, del lado que es el corte y colocamos con el corte boca abajo sobre la crema batida. Presionamos suavemente para alinearlo y refrigeramos por lo menos 30 minutos.

Sacamos del refri y levantamos el pastel colocando nuestra mano bajo el cartón. Con un cuchillo aserrado cortamos los lados para dejarle un corte parejo y  derecho (eso no me quedó muy bien a mí….). Hay que cortar un pequeño biselado en la parte superior para que la ganache corra bien sobre los lados del pastel.

Barnizamos todos los lados del pastel con el glaseado de chabacano (foto superior), cubriendo todos los cortes y sellándolos. Metemos al refrigerador y en este momento hacemos la ganache.

Ponemos el pastel sobre un rack y éste a su vez sobre una charola, para que se recoja el chocolate que va a caer.

Con la ganache lista y a unos 15 centímetros del pastel, y con una espátula en la mano, vaciamos de golpe casi toda la ganache sobre el pastel, con la espátula cubrimos toda la superficie de forma rápida y después con la ganache restante vamos cubriendo los lados que no se cubrieron.

Pueden ver un video de cómo hacer este paso, aquí:

http://www.youtube.com/watch?v=fb4Z_GZA … re=related

Levantamos poquito un lado del rack y soltamos para así, con el golpe, romper las burbujas que pueda tener la superficie de la ganache.  Hay que tener cuidado de no tocar la parte de arriba del pastel, para no arruinarlo.  Meter el pastel a enfriar al refrigerador unos 15 minutos antes de proceder a adornarlo.

Con la crema de praliné que reservamos adornamos la parte superior del pastel a nuestro gusto.

Meter al refrigerador nuevamente por unas 3 a 4 horas para que todo se endurezca. Sacar el pastel un rato antes de servirlo, para que esté a temperatura ambiente.