Como no quería que se perdiera entre los comentarios, pedí a Iago su autorización para traerles su valiosa información que compartió con nosotros al respecto de la tortilla española que preparé unos días atrás…

Iago: muchas gracias, en verdad he aprendido mucho con tus apuntes e información…

Aquí lo que nos comparte:

Hola Madeleine!

Llegué a tu blog buscando información sobre como preparar algo tan mexicano y simple como son unos frijoles cocidos. Pues que menos que agradecerte la información aclarándote cosas sobre algo tan español como la tortilla.

Sobre “la recerta en si”

Siguiendo lo que se ha tratado en los comentarios, aclarar primero los conceptos. Alberto peca de dogmático, así que no le sigáis al pie de la letra. Sobre la tortilla española no se puede postular. La magia de la tortilla es que no hay una forma de hacerla que sea “la verdadera”. Todos los españoles modificamos la tortilla a nuestro gusto, y los que apreciamos en su medida la tortilla, sabemos que siempre hay que degustarla atendiendo a las variaciones que el chef introduce sin decir nunca que es mejor o peor esta que aquella; sólo son diferentes.

La variabilidad de la tortilla es tanta, que entre padres e hijos, entre hermanos y entre matrimonios es casi imposible que todos los miembros hagan la tortilla igual. En mi familia, los 5 miembros hacen la tortilla diferente y nos gustan diferentes tortillas.

Lo “esencial” de la tortilla española serían 3 elementos que siempre están presentes: patatas, huevos y el darle “la vuelta a la tortilla” para hacerla por los dos lados. No hay ninguno más por lo que he podido comprobar, puesto que la sal, que también es casi inevitable varía del gusto y hay quien ¡la echa al final! (lo cual no entiendo, pero…)

Lo de darle la vuelta es muy muy muy importante, y es realmente lo que diferencia a la tortilla española de otras tortillas que se hacen en otros lugares del mundo. Nosotros, como describes, nos apoyamos en un plato (aunque incluso venden sartenes dobles) para voltearla manteniéndola intacta y hacerla por los dos lados y eso es lo que le da un toque especial. En Francia, la “omelette” también se hace con patatas fritas pero le falta el toque de darle la vuelta y así sólo sabe a patata con huevo cuajado.

También es un punto polémico el hecho de usar aceite de oliva (que ahí sé que es muy caro). Es cierto que da un toque especial y yo no perdono un buen aceite natural (obtenido mecánicamente y sin refinar) para hacer la tortilla porque si no, no sabe igual. Pero también sabe mejor con huevos de casa y patatas del centro de Galicia (que es de donde mejor salen por aquí). Por lo que, como también se puede preparar tortilla con otros aceites (yo he tenido que hacerlo cuando me han pedido preparar tortilla fuera de España), no se puede decir que el aceite de oliva sea esencial. Incluso conozco a más de un español que prefiere freír las patatas en aceite de girasol porque sino, les saben “muy fuertes”.

Otros ingredientes son sólo el fruto de la discordia si nos ponemos a decir si son necesarios o no, pero no por ello hay que dejar de probar y experimentar si nos apetece.

Hay quien le echa cebolla, pero hay quien considera esto un sacrilegio (a mi, simplemente, me parece que le da un sabor dulzón y la hace repetitiva que no vale la pena). Hay quien disfruta echándole unos taquitos de jamón. Hay quien le echa Avecren (caldo de pollo en polvo) al huevo (que a mi me parece que le da un sabor nauseabundo). Hay quien añade levadura química al huevo para que la tortilla quede esponjosa… a mi me gusta echarle un poquito de pimiento verde para darle color y alegrar el sabor cuando no puedo usar ingredientes de casa ya que a veces compras patatas que salen malísimas

Ahora también se ha puesto de moda añadir cosas a posteriori. En los bares se ven cada vez más tortillas rellenas: de ensaladilla rusa, de jamón y queso, de lechuga y espárragos, de tomate y atún… Un amigo corta la tortilla en 2, la rellena de queso y jamón cocido y la mete a gratinar con bechamel al horno. A mi me resulta muy pesada, pero sé que a mucha gente le encanta así que os lo comento.

Yo, la manía que tengo con la tortilla es intentar acompañarla siempre de una buena ensalada. Y entre las excentricidades, pues cuando me queda de un día para otro (que se seca más) la cubro con unas lonchas de queso y la paso por el micro para que vaya perfecta con el café con leche. También me gusta tomarla con Ketchup Heinz o Salsa Valentina (¡que últimamente la podemos conseguir por aquí!)

La variabilidad, está siempre presente y por eso ¡me parece genial que la acompañes de una salsa de frijoles! Eso es que tienes el espíritu correcto para hacer tortilla española

Sobre como cortar las patatas:

La mejor forma para cortar las patatas es en “escamas”. Así es como lo hace la mayoría de la gente. Incluso se puede decir que si no lo haces y alguien te ve, se reirá de ti. Y aquí decir que se reirán especialmente si las cortas en cubitos como has hecho tú, pues para muchos es una aberración. Aunque ya te digo que hay gente que lleva más de 50 años cortando las patatas en cubitos y no por eso deja de comer tortilla. Pero mi consejo es recurrir a la manera tradicional, las escamas. Esto te permite cortar las patatas más rápido (ahorras tiempo) y conseguir un toque de los más geniales que puede llevar una tortilla: trozos de patata muy crujientes (los bordes de las escamas) y otros trozos que parecen estar cocidos (las partes gordas de las escamas o escamas más gordas).

Para cortar en escamas “a la manera española” es muy sencillo. Coges una patata en la mano y en la otra el cuchillo con la hoja hacia tu cuerpo. Apoyas el pulgar de la mano que tiene el cuchillo en la patata y cortas como si la fueses a mondar láminas de menos de 2 milímetros de espesor sin preocuparte demasiado por el tamaño. Si alguna te sale más gruesa, pues no hay problema

Sobre como va lo de freír:

Esto depende mucho de la gente. Yo, por ejemplo, las frío en poco, pero suficiente, aceite y nunca las saco de la sartén (añado el huevo batido directamente). Pero mi novia, bastantes conocidos más, prefieren freír las patatas en mucho aceite, escurrirlas, mezclarlas en un bol con el huevo batido y luego, con menos aceite en la sartén, echar todo.

Cuando las patatas van en escamas, una vez están en el fuego, tienes que esperar que se vea que están duras las que están más sumergidas en el aceite y entonces voltearlas en bloques para que no se deshagan demasiado. Siempre se desharán, y es parte de la receta que se deshagan, pero si la patata no tiene buena calidad, hay que tener mucho cuidado de que no acaben siendo migas. Para saber que ya están, basta con que veas que hay una gran mayoría crujientes, aunque sólo sea por los bordes) pues las que van medio cocidas también valen.

Si las haces de otra forma (no te lo recomiendo, he hecho experimentos y es mejor la escama), tienes que procurar que la patata esté frita y listo.

Luego está el punto de la tortilla. Tendrás que probar a ver cómo te gusta más. Hay quien quiere que el huevo por el medio esté todavía líquido, para lo que tienes que voltearla cuando veas que ya ha tomado consistencia la parte que está en contacto con el aceite (mueve la sartén para que no se pegue). Otros la hacen más seca y esperan a que cuaje todo el huevo antes de voltearla, pero es peligroso y se te puede quemar un poco alguna patata exterior. Lo mejor es que vayas probando unas cuantas veces hasta encontrar tú misma cómo te gusta más sin dejarte manipular por opiniones ajenas a tu gusto

Lo más importante:

Para mi hay dos puntos que nunca se deben olvidar.

El primero es que, jamás, nadie, es capaz de hacer una tortilla igual que otra persona. Y así como a cada español le gusta la tortilla de una forma distinta, cada uno lo hace también de forma distinta (en mi familia, cada uno tiene su forma de hacerla y ¡eso es lo normal!)

El segundo es que si la tortilla española es “El Plato Español” por excelencia, le sigue en la clasificación El Bocadillo de Tortilla Española. Sí, suena a barbaridad meter una tortilla entre dos trozos de pan; pero con una buena tortilla (mejor si no va muy seca) y un pan fresquito esta de muerte

A Iago lo pueden leer también en http://laconada.com/