Roge, cortando el Cotija

En la pasada Expo Queso tuve la oportunidad de conocer a los únicos maduradores de quesos en este país: Esteban y su esposa Roge. Ellos están a cargo de la marca Mesón del Queso Cotija.

Roge me concedió una linda entrevista donde aprendí muchísimo sobre este queso tan famoso en nuestro país.

Ellos tienen su cava de maduración en Santa Inés, Michoacán. Tienen desde el año 2005 madurando quesos, los cuales compran a los productores de la región de Cotija.

Los quesos son elaborados por los diversos queseros entre los meses de Julio a Octubre, ya que tienen 3 meses de maduración, entran a la cava de Roge y Esteban y de ahí se dejan madurar según las necesidades de los clientes.

La pieza completa, de 20 kg.

La función del madurador es estar al pendiente de los quesos, voltearlos y también masajearlos cada 3 días. Los quesos reposan sobre camas de otate, que es como los tienen los productores en sus ranchos.

La maduración de un Cotija es de al menos 3 meses, pero en la cava tienen diferentes tiempos de maduración: 7 meses, 1 año, y el queso que más maduraron, fue uno por 6 años.

La cava está a 18°C y tiene un 70 a 80% de humedad.

Los quesos varían en su textura:

• Queso de Tajo, que es un queso que no desmorona
• Grano, Medio grano o para moler

Las características anteriores son determinadas por la altura a la que se encuentra el rancho productor, la grasa de la leche y también por la sal.

Los ranchos que están entre 700 y 800 metros sobre el nivel medio del mar producen quesos de grano y medio grano; mientras que los ranchos a 1000 a 1700 msnm producen quesos que no desmoronan.

En cuanto a la sal, a más baja altura se necesita más sal para conservar bien los quesos (por el calor).

El nivel de grasa también influye, pero de una manera diferente: la leche que dan las vacas entre Julio y Agosto tiene menos grasa, a diferencia de la leche que dan entre Septiembre y Octubre que es más grasosa.

Roge y Esteban están conscientes de que cada vez hay paladares más exigentes y está planeando dejar madurar quesos hasta por un año (o más si el cliente lo pide).

Las diversas presentaciones del Cotija

Aquí te das cuenta de lo difícil que es hacer un buen queso Cotija, de los reales, de los que son de la región de la sierra Jal-Mich (Jalisco-Michoacán), y que implica tiempo de madurado y de cuidados.

Roge también me contó cómo viven los productores de estos quesos: no tienen luz, ni teléfono, ni las comodidades de la vida moderna. Ellos viven de sus vacas y lo que siembran.  Y a pesar de todo, hacen productos artesanales que son reconocidos a nivel internacional.

Así, que para la próxima vez que vayas a comprar queso Cotija, pregunta: ¿quién lo hizo? ¿cuánto tiempo fue añejado? ¿de dónde viene?

p.d. estoy armando un artículo sobre cómo cuidar apropiadamente el queso, espérenlo pronto!!!