Sigo buscando más recetas donde las protagonistas sean las verduras y estas enchiladas de la página Eating Well quedaron ricas!

Las hice un poco más mexicanizadas, y les comparto mi adaptación:

Enchiladas de verduras rostizadas
5-6 enchiladas

Salsa:
1 chile poblano, asado, pelado y en cuadritos
1 cdita. Aceite de oliva
1/2 taza de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1/2 cdita. Páprika
1/4 cdita. comino
1 jitomate maduro, picado
3/4 taza de agua
1 ramita de cilantro

Relleno:
1 morrón picado
1/2 cebolla picada
15 champiñones rebanados
2 cdas. Aceite de oliva
3/4 taza de frijoles negros, cocidos y sin caldo

Enchiladas:
5 a 6 tortillas
2 cditas. De aceite vegetal
Queso rallado, el necesario

Prendemos el horno a 200°C.

En una charola acomodamos los ingredientes del relleno: morrón, cebolla y champiñones. Bañamos con el aceite de oliva, salpimentamos, revolvemos bien y llevamos al horno por unos 15 minutos hasta que los vegetales estén rostizados.

Vaciamos en un bowl y los integramos con los frijoles negros. Reservamos.

Para la salsa, calentamos el aceite de oliva en la salsera, cocinamos la cebolla, ajo, páprika y comino por 2 minutos, moviendo constantemente.

Luego añadimos el poblano, jitomate, agua, cilantro, sal y pimienta al gusto y cocinamos por 5 minutos, hasta que el jitomate se vea que empieza a deshacerse. Licuamos la salsa y reservamos.

Calentamos una sartén o el skillet y ponemos unas gotitas de aceite en cada tortilla, volteamos y movemos rápidamente para que toda la tortilla tenga un poco de aceite y sea flexible. Repetimos con todas las tortillas.

Armamos las enchiladas poniendo relleno y un poco de salsa.

Acomodamos en el refractario (abajo pónganle 1 cda. De salsa, así no se pegan al momento de servirlas), bañamos con más salsa, cubrimos con queso y llevamos de nuevo al horno, sólo a que gratine el queso. (aproximadamente 10 minutos).