Durante el Seminario Internacional sobre Denominaciones de Origen y Desarrollo Sustentable, tuve la oportunidad de participar en una de sus catas: la de café de Chiapas y Veracruz.
La cata fue muy amena y explicada paso a paso en lo que se evalúa.
Esta cata si fue con puntuaciones, pero nos explicaban que la cata más sencilla es aquella en la que dices si te gusta o no el producto.
Cabe aclarar que catamos cafés de especialidad.
Entre lo que se evalúa en un café tenemos:
- Fragancia: que es el olor del café molido sin agua
- Aroma: es el olor del café una vez ya preparado en agua. Se deja reposar 4 minutos mientras se infusiona y después se sienten los aromas del café
- Sabor: las sensaciones en la lengua. Aquí también se toma en cuenta el sabor residual que es el que queda en la garganta y en la lengua después de tomar café.
- Acidez: según la región donde se sembró el café es más o menos ácido.
- Cuerpo: sensación táctil del café en la boca.
- Uniformidad: cuando se catan varios granos, el sabor es similar entre todos ellos, si una taza sabe diferente, entonces no hay uniformidad.
- Taza limpia: que en general sea un café bien procesado
- Balance: el conjunto de todos los factores anteriores, que lo hace un buen café.
- Dulzura: un café de especialidad debe ser un poco dulce. Esta dulzura viene del proceso del café mismo (no tiene que ver con el tostado).
Algunos datos interesantes que pueden servir en casa:
- El filtro de papel quita un poco de cuerpo al café ya que quita un poco de la grasa del grano.
- La mejor forma de hacer café es con una prensa francesa.
- Para un café perfecto se necesitan 60 gr. De café por cada litro de agua
- El café se debe moler justo antes de tomarlo, en caso de las catas, se muele cuando mucho 15 minutos antes.
- El café molido, al contacto con el aire va perdiendo aroma.
- La acidez de un café caliente y un café frío varía mucho.
- El café que a tí te gusta, puede no gustarme a mí. Es por ello que nadie tiene la última palabra sobre el “mejor café”.
Los cafés catados fueron
Café Maragogype de la Finca Santa Cruz, del Soconusco en Chiapas; Café Typica, Caturra y Mundo Nuevo de la Finca Barranca Grande de Ixhuacán de los Reyes en Veracruz; Café Typica, Bourbon y Garnica de la Finca Úrsulo Galván de Xico, Veracruz; y un café Garnica de la Finca Herradura de Xalapa, Veracruz.
A mí éste fue el que más me gustó:
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