Ayer tuve la fortuna de ser invitada al evento de ARCCO donde se hablaron de 3 productos que no deben faltar en nuestras cocinas: vainilla, queso y chocolate.
En estas conferencias aprendimos un poco más de cada producto y les quiero compartir algunos datos de la primera conferencia, que fue la de la vainilla.
La exposición fue hecha por el señor Mauricio Garza de La Vaina, Vainilla Gourmet; pero antes de comenzar la charla, nos obsequiaron con leche infusionada con vainilla real.
Para comenzar, la vainilla es una orquídea y es la única hermafrodita; su origen es mexicano y lo interesante es que hay 35 mil especies de orquídeas, pero la vainilla es la única que da frutos.
Un dato interesante es que su nombre se lo debemos a los españoles, ya que se les hizo parecida la forma a las judías verdes (frijoles frescos), a las que ellos llaman vainas.
Los totonacas la llamaban Xahanat (flor negra) y los aztecas la conocían como Tlixotlil. Para los totonacas representaba lo que el maíz para los aztecas, y era un símbolo para su cultura y su religión. Desde aquellos tiempos se usaba como aromatizante, saborizante, medicina y como tributo. Y claro que también la usaban para aromatizar el chocolate.
Su producción es en los trópicos, y actualmente se producen 5 mil toneladas a nivel mundial. Los principales productores son:
- Madagascar (tiene le 70% de la producción y rige los precios internacionales)
- China
- Indonesia
- Islas Comoras
- Reunion
En México, antes era un producto intensamente cultivado, pero de 10 mil familias que vivían de ella a principios del siglo XX, actualmente sólo 600 familias siguen en el negocio.
En la zona de Totonacapan (parte de los estados Hidalgo, Puebla y norte de Veracruz) , en 1956 se producían 1,500 toneladas, para 1980 en todo el país sólo se produjeron 11 toneladas. México ya no produce ni el 1% de la vainilla mundial.
Y un dato alarmante: 85% del producto que se consume en México no es vainilla real, es artificial.
También se nos mostró como se siembra, se poliniza, se cosecha, se seca, se clasifica, y en el caso, cómo se extrae su sabor.
Las vainillas gourmet miden de 17-20 cm, y con las que no dan la medida se hace el famoso extracto, el cual se hace con alcohol y agua de 8 a 15 días. El alcohol es el que le saca el sabor y el agua el color.
Y para cuando vayan a adquirir extracto, hay que tomar en cuenta estos datos:
- La vainilla que se ostenta como natural sólo debe contener: vainilla, alcohol y agua
- Si NO tiene alcohol, no es vainilla natural
- Otro indicador es la concentración de alcohol, debe de ser entre 28% y 35%, fuera de estos niveles, no es un producto natural.
- Si contiene colorantes, saborizantes, oleoresinas u otros químicos entre sus ingredientes NO es natural.
- Por norma se les pone fecha de caducidad, pero pueden durar años.
Ahora bien, hay que hacer conciencia en cuanto a la vainilla y su precio: no hay que olvidar que todo su proceso es manual, lo cual lleva mucho trabajo y tiempo (de 13 a 15 meses entre que se poliniza, hasta poder industrializarla), es por ello que es la segunda especia más cara del mundo (la primera es el azafrán).
Para obtener un kilo de vainilla se requieren entre 5 y 6 kilos de vainas verdes.
En cuanto a su conservación en vaina, hay que mantenerla en un recipiente hermético y guardarla en un lugar fresco y seco. Muchos optamos por guardarla bien empaquetada en el congelador, y también dura mucho tiempo.
Todo esto y más fue lo que nos contó el Sr. Garza, y pues yo sólo puedo añadir que tienen que darse la oportunidad de utilizar la vaina en sus alimentos, el sabor no tiene nada que ver con lo que han probado artificialmente… Y que no «les duela el codo» cuando compren las vainas o el extracto real, recuerden que el trabajo para obtener esa vaina es de más de 1 año y todo se hace de forma artesanal. Hay que empezar a valorar más nuestros productos y el trabajo que tienen detrás.
Ah! y la vainilla de Papantla tiene Denominación de Origen, acá pueden leer un poco más al respecto.
Aquí pueden ver un video de cómo se poliniza… se hace a mano y con cada flor..
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