Esta receta es de Rick Bayless y me agradó ya que es como comer pollo al escabeche, o algo parecido!

La adapté y quedó un muy buen resultado, les cuento cómo la hice:

Ensalada de pollo al escabeche
2 porciones

1 media pechuga de pollo cocida, fría y deshebrada
1 papa mediana
1 zanahoria mediana
2 cdas. De cebolla picada
½ chile chipotle picadito
¼ taza de vinagre de manzana
½ cdita. Orégano seco, molido
Sal al gusto

para servir:
hojas de lechuga
aguacate en cubitos o en lajas

Primero vamos a cocer la papa y la zanahoria, para que sea más rápido la papa la corté en cubos medianos y la zanahoria en rodajas. Cociné a partir de agua fría con sal y cuando estuvieron suaves, escurrí y puse en agua fría por 5 minutos. Volver a escurrir y poner en un refractario grande.

Añadimos el pollo deshebrado, la cebolla y chipotle.

Mezclamos el vinagre con el orégano y sal, con ésto bañamos el pollo y revolvemos con mucho cuidado.

Dejamos reposar por al menos 1 hora (revolver unas 2 ó 3 veces en el transcurso del tiempo) y servimos sobre hojas de lechuga y adornamos con aguacate.

La verdad es que al día siguiente sabía mejor! 😉