Esta pregunta me la hacen mucho y siempre la contesto en los comentarios, pero no está de más dejar una explicación en un post especial: ¿cuál es la harina para pan?
Menciono mucho harina para pan cuando obviamente, hago panadería (con levadura). La harina para pan es una harina que tiene mucho gluten, el gluten es lo que hace que el pan quede con esa migaja que tanto nos gusta! 😉
Y sin meterme en explicaciones científicas, necesitas una harina con alto contenido de gluten para que el pan quede con buena textura y forma. En otros países la harina para pan se reconoce como harina 3 ceros (000). La harina para pan tiene un color más beige que las otras harinas, y también en la textura se puede reconocer, pero eso ya es un poco más difícil y para manos adiestradas! 😉
En México encontramos pocas marcas con harinas con alto contenido en gluten, algunas marcas que te pueden funcionar son: La Perla, Selecta y en tiendas donde venden abarrotes importados: King Arthur (la mejor para mí, y si es unbleached, mejor!)
Un tip importante que usamos los panaderos: mejoramos la harina agregando «mejorante» (así se vende en las tiendas de materias primas) se agrega a la harina, y con éste se incrementa un poco el gluten de la harina. Generalmente es el 1% con respecto a la harina: si usas 1kg de harina agregas 10 gr. de mejorante. De hecho en la parte de atrás de la bolsa del mejorante vienen las indicaciones de uso, según la marca.
Ahora bien, la harina 4 ceros (0000) es la harina más refinada y es la que sirve para pastelería: pasteles, muffins, cupcakes, galletas, etc. Es harina con mínimo contenido de gluten, de hecho en estos productos no quieres gluten porque luego salen duros si amasas de más (el amasado desarrolla el gluten).
Generalmente es más fácil de reconocer una harina para pastelería (0000) porque en el empaque encontrarás dibujitos de hotcakes, pasteles, muffins, etc.
Marcas comunes de harinas para pastelería o baja en gluten: Diluvio, Cisne de Oro, Espuma de Chapala, etc.
Tip: para que la harina para pastelería quede mejor o si no estás seguro que es harina para pastel, por cada taza de harina, quita una cucharada de ésta y sustitúyela por una cucharada de fécula de maíz (maicena). Revuelve bien antes de utilizar. Es otra forma de tener harina para pastelería.
Espero y haya quedado más claro cuando me refiero a harina para pan o harina para pastelería!
Ah! y si su receta dice harina común, fíjense qué van a hacer y así deciden cuál les sirve más! 😉
estoy en proceso de realizar unos waffles. solo que en la receta mencionan el uso de high gluten flour (que ahora entiendo que seria la SELECTA) y all-purpose flour (de etsa cual seria en mexico) ? espero me puedas ayudar , gracias.
Diego: así, la de high gluten sería la Selecta y la all-purpose (harina de todo propósito) también puede ser la Selecta… 😉
Hola. Me encantó tu post. Sólo que me quedan unas dudas:
1.-Si yo dejo reposar la harina 0000 (de baja proteina) ya a desarrollar gluten sola?
En las harinas de uso general hay veces que no amaso mucho ni nada y luego las dejo reposar y ya desarrollaron el gluten a pesar del breve amasado.
2.- Qué tipo de harina debo mezclar con la fécula para hacer la harina de pastelería?
Espero puedas ayudarme. Gracias
Hola Sofía:
1. no, porque no tiene tanto gluten, le falta más gluten, no es algo que se dé por reposar. Tal vez la harina que usas sí tiene suficiente gluten para ser harina de pan.
2. cualquier harina está bien.
Saludos!
estoy confundida, tenia entendido que entre mayor cantidad de proteina mas fuerza entonces esa usamos para panes. Sin embargo recomiendas para pasteleria espuma de chapala que tiene 11.2 de proteina…mas que la Selecta que tiene 10. Donde vemos o como sabemos cuanto gluten tiene cada una?
Hola Karla, en México es casi imposible saber la cantidad de gluten, porque no lo indican las marcas. Yo te hablo desde mi experiencia haciendo pan, prefiero la Selecta para hacer el pan, sobre la Espuma de Chapala… los de esa harinera tienen otra harina más barata (creo que se llama Talpita) y ésa es la que uso para hacer pan. Digo, a fin de cuentas sí sale con cualquiera de estas 3 marcas, pero a veces tienes que amasar más… o agregar mejorante 😉
Para hacer unos bimbuñuelos , puedo utilizar harina de trigo el Diluvio
sí, si la puedes utilizar.
Recomendó por alta Gluten La marca San Blas. Puedes conseguir en Bodega Aurrera y La Comer y Soriana y Walmart. Uso por todo y todo sale muy bien. Especialmente panes y pizzas
gracias!
Hola si quiero hacer donas que marca de harina me recomiendas
Hola! que sea harina para pan, puede ser Selecta… (no sé donde vivas y qué marcas vendan en tu localidad)
hola las tres estrellas seria la floja?
Hola! creo que sí.
Hola! Muchas gracias por tan valiosa información. ¿Me podrías sugerir cuál es la mejor harina para hacer roles de canela esponjosos, elásticos y pegajosos, como los de la marca Cinnabon? Saludos y gracias
Hola! cualquier harina de las que indico que son para pan… lo pegajoso está dado por el relleno que le ponen… 😀 Aparte que supongo le ponen químicos para que dure más tiempo en anaquel el producto. Puedes usar mejorante de pan si gustas.
Quiero hacer galletas de chispas de chocolate:
¿Cuál es la harina más adecuada? o ¿Qué mezcla debo hacer para obtener la mejor harina?
para galletas puedes usar cualquier harina… sólo no sobremezcles la masa… con eso! 😉
Holaa entonses para pantel de 3 leches recomienda la de espuma para chapala o la selecta…
hola! sería la Espuma de Chapala…