Me pidieron la receta de la barbacoa…
El problema (o lo bonito, como lo quieran ver) es que según la región del país hay un tipo de barbacoa característica…
En el Norte de México, la barbacoa es seca y técnicamente es la carne de la cabeza de la res, deshebrada y se sirve en tacos con su jugo de limón, cebolla, cilantro y salsa picante…
En el Occidente, la barbacoa se sirve con un caldo, aunque también va deshebrada. Y ese caldo es muy parecido al de la birria…
En el Centro se acostumbra la barbacoa de hoyo, donde literalmente se hace un agujero en la tierra y ahí se mete la carne especiada envuelta en hojas de maguey, aguacate, y se cocina en una especie de horno bajo tierra. Ahí se aprovecha el consomé que sale de la cocción y también se sirve a los comensales.
Bueno, les doy las recetas que yo me sé, espero y les guste:
Barbacoa estilo norteño
(esa la comemos acá en Monterrey, en los famosos taquitos mañaneros)
Lengua o cabeza de res (yo prefiero la lengua, tiene menos grasa)
Se puede poner, al gusto, hierbas de olor (laurel, cilantro) o unos ajitos.
En la olla de presión (o si tienen olla de cocción lento, la ponen una noche antes y en la mañana está lista) se pone la lengua junto con agua suficiente para cubrirla a la mitad. Se cierra la olla y se cocina según lo que pese, para un kilo de lengua con 40 minutos es más que suficiente (debe de desbaratarse al salir de la olla). Cuando las válvulas hayan bajado, se abre, se salpimenta y se deja cocinar otros 15 minutos para que «agarre» la sal.
Sacar, dejar enfriar y deshebrar finamente. Servir.
La que sigue no la he hecho, la tenía en mi recetario:
Barbacoa adobada
2 kilos de piezas de carnero (o puede ser borrego, chivo, cabrito, res, etc)
4 chiles anchos
4 chiles mulatos
3 dientes de ajo
pimienta gorda y sal
2 lechugas (puede cambiarse por hojas de plátano)
En una ola tamalera (vaporera) ponga agua caliente hasta la rejilla. Cubra ésta con hojas verdes de lechuga y encima coloque la carne untada con el adobo preparado con los chiles remojados, desvenados, limpios y molidos con el ajo, las pimientas. Espolvore con sal la carne, coloquela en la cama de lechuga, tapando con más hojas, escogiendo de las más gruesas. tape la olla perfectamente y deje al fuego por unas 7 u 8 horas (reponer el agua cada que se vaya a terminar, para esto se pone una moneda al fondo de la vaporera, cuando suena es que se está terminando el agua) hasta que el carnero quede muy suave.
Si ustedes quieren contribuir para poner más recetas de barbacoas, envíenmelas y yo aquí las pongo (madeleinecocina@yahoo.com.mx).
Por cierto, hoy regreso a mi diplomado de Pastelería y Repostería!! 😀
Muy buena info, sin embargo tambien en el norte se acostumbra la barbacoa de pozo que al igual que la de hoyo, se coce en la tierra, muchas veces ya esta mas preparado en algunos lugares donde ya se tiene un horno de pozo, y tambien se utiliza maguey aqui en el norte, yo creo que esa seria la autentica barbacoa de aqui del norte, aunque despues fue cambiando y ahora por su practicidad de hace en vaporeras o diferentes ollas para su coccion.
Yo creo que la diferencia principal entre la de el centro y la de el norte, es que alla en el centro se acostumbra que la barbacoa sea de borrego y no de res como en el norte.
Saludos
Gracias Adriana!, voy a darle a leer esto a mi hijo para que decida cual quiere!. ahora bien, la pregunta obligada: La lechuga para la Barbacoa Adobada debe ser orejona o romanita?. Tambien se me ocurre que se puede poner en la olla de coccion lenta, envuelta en la lechuga, y como la carne suelta el jugo, creo que podria ser!, o no?. Si me das un No rotundo!, entonces la hago en la vaporera, ji ji ji ji!
Alicia: la lechuga puede ser la que quieras, su función es sólo «arropar» la carne, igual puedes poner hojas de plátano. Y sí, se puede usar la olla de cocción lenta! 😉
Gra: pues igual y sí es como dices, antes se usaba hacerla en pozo u hoyo y por practicidad ahora se hace en la vaporera. Aunque fíjate que en la del centro le ponen más ingredientes a la preparación y sí es un poco diferente. 🙂
Saludos!!!
Madeleine:
Antes que nada, muchas felicidades por este nuevo año, y que siempre este lleno de mucha dicha y felicidad.
Madeleine:
Quiero preguntarte si por casualidad tu tienes la receta de ENSALADA DE 7 CAPAS, pués en una reunión la ofecieron y me gustó mucho.
Mil gracias de antemano
Margarita Tamez
Hola madeleine, encontre tu web por casualidad andaba buscando lo mejor para una sopa de frejoles, la receta de barbacoa se ve genial pero aqui en Peru preparamos la barbacoa al estilo Argentino, es decir en parrilla, que es lo mas comun de carne, pollo, cerdo, etc. enla parte Central de Peru, preparan uno parecido que hacen un hoyo en la tierra y echan papas, habas, choclos, cordero, pollo, cerdo, y otras cosas mas; pero sabe riquisimo, porque lo tapan con piedras y hojas de platano o banano, y el mas comun parecido a barbacoa, o mini barbacoa si se podria decir, se llama Anticucho que es de corazon de res, tambien tiene otras variedades de carne, pero es riquisimo, te queria agredecer por la receta de cocion de frejoles, yo lo pongo una cebolla con clavos de olor metidos en los bordes 4 de ellos … un beso cuidateee desde Peru con cariño
estoy totalmente de acuerdo con gra en el norte tambien se hace la barbacoa en el pozo con pencas de maguey
cebolla, clavos esa es la barbacoa,la comercial si la hacen en vaporeras pero tambien las cubren con maguey por lo menos eso se hace en coahuila y para mi la maciza es lo mas rico jajajajaj
saludos y buen inicio de año
Patita: esa barbacoa que tu llamas estilo argentino, acá le decimos «carne asada» o «parrillada»; la barbacoa en México es otra cosa, muy diferente a la que hacen los estadounidenses o los argentinos! 😉 Gracias por visitarnos desde Perú!!! y gracias por compartinos otro tipo de barbacoa de hoyo!
Margarita: no conozco esa ensalada, te acuerdas de algunas de las capas? aunque creo que me suena a receta gringa, déjame investigar! 🙂
Elda: no he probado la maciza… casi siempre pido lengua! jejeje! 🙂
Conozco una receta de ensalada de 7 capas que lleva lechuga, huevos cocidos, chicharos, tocino, queso parmesano y mayonesa (en algunos casos tambien lleva elote) no se si es a esa a la que se refiere Margarita.
Saludos desde Guadalajara.
he estado investigando, y pues al parecer la ensalada lleva lo que uno quiera ponerle, pero en capas: pepino, cebollitas de cambray, chícharos, apio, pimiento morrón, huevos, zanahoria, tocino, queso rallado, lechuga y al final va cubierta por una capa de mayonesa.
El secreto por lo que he leído, al final ponen un poco de azúcar sobre la mayonesa (o con la mayonesa) y dejan reposar en el refrigerador toda la noche…
Saludos y gracias Verónica! 🙂
En el norte del país también se hace una carnita que se llama «barbacoa» y es muy práctica porque se hace en la olla lenta y lleva:
1 kg. carne (tortuga, para tamales,trozo, etc)
pimienta negra en bola unas 5
hojas de laurel unas 2
sal de grano
ajo (unos dos)
un trozo de cebolla
Se pone a cocer todo junto en la olla de cocción lenta, echándole agua a que cubra los ingredientes y cuando ya este listo se le hecha paa que agarre aún más sabor media o una lata de salsa del pato (así se vende, es salsa roja de chile fresco) y se deja otro ratito, se desahace con un apachurra frijoles o un braun y listo!!! se sirve en taquitos o con arroz y frijoles es muy rica
Saludos!!!
Mmmmm! con lo que me encanta la barbacoa, la verdad es que eso de hacerlo en un pozo como que no se me da pq a mi me encanta y busco la manera de hacerla lo mas practicamente posible, creo que eso es para cuando se hace el borrego completo o mucha carne pero sin duda es deliciosisisisisma hecha asi.
Yo tengo una tia que vende barbacoa desde hace muchos años en el sur del pais y ella me dijo que tb se le pone canela ademas del laurel la pimienta y el ajo.
Lo que si puedo asegurar es que la he hecho muchas veces y jamas me queda como la que venden en los puestecitos callejeros :(((
Luego tb habia oido que se podia cocinar envuelta en hojas de platano y le da muy buen sabor sera cierto eso???? o estoy confundiendo la receta????
Un abrazo y feliz año!
Live: gracias por la receta! eso de salsa de pato suena interesante! 🙂
Aydee: si, se puede cocinar en hojas de plátano, como la cochinita pibil! 🙂
Saludos!
Hola Madeleine: me gustaria saber si te sabes alguna receta de birria estilo jalisco ya que me gusta muchisimo pero no la se hacer! y sigo buscando una de carne de puerco con chile verde…yo se una ensalada de 7 capas lleva: frijoles fritos en lata, crema agria jitomate picado en cubitos, guacamole, aceitunas negras picadas, queso chedar rallado,y salsa enlatada, se hacen las capas se refrigera por minimo 2 horas. Espero les guste, es muy buena para fiestas tipo potluck…
saludos a todos y felicidades por tu blog!!!!!!
Maria del Pilar: checa esta receta: http://madeleinecocina.com/?p=726 nomás porque dice que es de Colima pero es muy parecida a la de Jalisco… igual luego subo otra receta en estos días…
La carne de puerco con chile verde me dice mi mamá que hay que poner a cocer la carne picada con un poco de agua y aceite, el agua se va a evaporar (pero cocinará la carne) y luego la carne se empezará a dorar… cuando esté bien doradita agregas la salsa de chile verde, dejas que de un buen hervor y es todo… espero y te sirva.
Saludos!
Madeline, gracias por tu receta la hice y que rica he!!! el tip de cocerla con agua y aceite dejo la carne cocida pero no reseca, muy muy rica!!!
Hola, yo estoy buscando una buena receta de barbacoa de cabeza de res, pero estilo norteñ, porque quiero poner un negocio para vender. Voy a preparar la que tienes escrita aquí de lengua o cabeza y luego te cuento que tál. Gracias. Y acepto más sugerencias.
mira pienso que es mentira de que solamente lleve solo esos ingredientes pues lo que yo tengo como conocido de que la barbacoa lleva mucho mas especies pienso que no quieres soltar la verdadera receta
Belen: como lo expliqué, hay muchas formas de preparar barbacoa, según la región del país. Yo sólo tengo esas recetas, y créeme que no soy de las que «no sueltan recetas», tan así que ya tengo más de 700 en el blog.. jeje! 🙂 Saludos!
Muchas gracias por las recetas, tratare de hacer las tres, claro no el mismo dia, para saborearlas y decidir mejor cual es la que le gusta mas a mi familia aqui en saltillo, usare un horno de panaderia ya que es lo que mas se me facilita y se me hace que va a quedar muy rica, gracias!!!
Jonathan: excelente!! y si gustas retroalimentarnos para decirnos cuál te gustó más, te lo agradeceríamos todos!!
Saludos!
a mi me gustaron todas cuando vivia en monterrey trabajaba por la plaza de toros y ahi vendian tacos de barbacoa de lengua que ya no he vuelto a comer ohhhhhh tan ricos y alla por la Y vendian de cabeza tambien bien ricos y ponian el molcajete mas grande que habia con salza verde con cebolla picada bien riquisisisima ya me dieron ganas, y ojala y tuvieran la receta de los tacos estilo tlaquepaque bañados con esa salsa bien rica tambien .saludos a todoas y todos