Unos días atrás alguien me dejó un comentario de cómo se hacía la pasta choux… bueno el día de hoy se lo contesto con este post, ya que el reto Daring Bakers fue hacer éclairs que usan la masa para choux o masa bomba.

Un interesante reto, que llegó en un buen momento porque una semana antes de que hiciera el reto en el Diplomado nos enseñaron a hacer la masa bomba y a hacer choux…

Aquí uso la receta original que escogieron Tony Tahhan y MeetaK, nuestros anfitriones, que es del libro “Chocolate Desserts by Pierre Hermé” un libro de Dorie Greenspan.

Esta vez se nos dejó mucha más libertad que otras ocasiones, las restricciones eran 2: usar la pasta para choux indicada y uno de los 2 componentes: o la crema pastelera de chocolate o el glaseado de chocolate.

Por mi parte hice una crema pastelera de café, y usé el glaseado indicado en la receta, el cual me gustó mucho!!! sobre todo su consistencia y que los choux y éclairs se podían sumergir en ella perfectamente y cubrirlos hermosamente (como se ve en la foto).

En lo que batallé fue a la hora de hacer los éclairs… se me pegaron al papel encerado y de abajo quedaron con agujero, así que se salió un poco de la crema pastelera… a la otra mejor no les pongo el papel encerado…. aparte que estuvieron demasiado tiempo en el horno, creo que la indicación de dejar media abierta la puerta con una cuchara de madera, no era necesaria; en el diplomado aprendí que no es necesario abrir el horno, y en clase salieron en 20 minutos los choux… conmigo se tardaron 40 minutos! Pero como sea salieron buenos.

Otro punto de mejora: espesar un poco más la crema pastelera de café, ya que quedó un poco “aguada” y se escurrió por debajo de los choux y éclairs.

Como pueden ver en la foto hice tanto choux (los redondos) y éclairs… encima les puse un poco de praliné que me sobró del reto anterior.

En general puedo decir que los hago de nuevo, pero en vez de rellenarlos con crema pastelera, lo haría con nieve! Y servirlos al momento!! que rico!!!!

Otro dato por si quieren hacerlos: es mejor armar y servir enseguida… aunque duran hasta 12 horas en el refrigerador, pero la masa pierde su textura crujiente….

Bueno, la receta original la encuentran aquí. Y mi receta aquí va:

Masa bomba para hacer los choux y éclairs
20 a 24 éclairs

½ taza de leche
½ taza de agua
115 gr. De mantequilla sin sal, cortada en 8 pedazos
¼ cdita. De azúcar
¼ cdita. De sal
1 taza de harina
5 huevos, a temperatura ambiente

Precalentar el horno a 190°C. Preparar 2 charolas con papel encerado o papel para hornear, o bien silkpad.

En una olla grande y de fondo pesado, se ponen a hervir la leche, agua, mantequilla, sal y azúcar.

En el momento en el que hierva se vacía de golpe la harina y con una cuchara de madera empezamos a mover todo vigorosamente para formar una masa (se formará muy rápido), se va a juntar y a lo mejor algo se pega al fondo, no hay problema, seguimos batiendo por otros 2 ó 3 minutos para que la masa se seque y se vuelva más suave.

Sacamos de ahí la pasta y la ponemos en la batidora, para que con la pala enfriemos la masa hasta que esté tibia. Si no tenemos este tipo de batidora, lo hacemos pasando la masa a otro molde, y seguimos batiendo con una pala (esto puede ser un poco cansado).

Cuando esté tibia, agregamos de a 1 los huevos. Al principio parece que todo se separa pero a medida que se agregan los huevos se va a volver a unir, hasta quedar como una masa espesa y brillante, que cae en forma de listón (foto).

En este momento ponemos la masa en una bolsa para pastelería con duya de 2 cm. De diámetro aproximadamente, o si no tenemos, pues en una bolsa gruesa, a la que le haremos un agujero como de 2 cm. (las ziploc funcionan bien).

Sobre las charolas hacemos dedos gruesos como de 10 cm. De largo, separados unos 4 cm. Uno de otro. También se pueden hacer choux.

Metemos a hornear por 20 minutos, rotando las charolas a la mitad del tiempo. Sacamos cuando estén dorados y firmes.

Sacamos y dejamos enfriar.

Crema pastelera de café

375 ml. De leche
100 gr. De azúcar
13 gr. De mantequilla sin sal
45 gr. De maicena
125 ml. De leche
1 cda. De café instantáneo

En una olla ponemos a hervir los 375 ml. De leche con el azúcar y la mantequilla. También agregamos el café.

En los 125 ml. De leche restante disolvemos la maicena.

Cuando hierva la primera preparación, agregamos la maicena disuelta y mezclamos constantemente hasta que espese la mezcla. Debe napar la cuchara (al poner la cuchara al revés, marcamos una raya con el dedo y si se queda pintada ya está).

Sacamos, vaciamos a otro molde, cubrimos con plástico autoadherible sobre la crema (para evitar que se le haga nata) y dejamos enfriar.

Para hacer el glaseado, primero necesitamos hacer una salsa de chocolate (va a sobrar un poco de esta)

Salsa de chocolate

65 gr. De chocolate semiamargo picado
½ taza de agua
¼ taza de crema espesa (lyncott)
35 gr. De azúcar

Ponemos todos los ingredientes en una olla, a fuego medio hasta que hierva, mezclando constantemente. Cuando hierva seguimos moviendo a fuego lento hasta que espese. Toma unos 10 minutos en que la salsa espese. Sabemos que está cuando napa la cuchara.

Glaseado de chocolate

1/3 taza de crema espesa
100 gr. De chocolate semiamargo finamente picado
4 cdas. De mantequilla sin sal, cortada en 4, a temperatura ambiente
7 cdas. De salsa de chocolate, tibia o a temperatura ambiente

En una olla pequeña ponemos la crema a hervir. Sacamos de la estufa y agregamos de a poco el chocolate, moviendo con una espátula de madera.

Moviendo con cuidado, agregamos la mantequilla, pieza por pieza y después la salsa de chocolate.

Para armar los éclairs, la crema pastelera debe estar fría y espesa y el glaseado tibio. (Este es mejor hacerlo momentos antes de cubrirlos, aunque se puede recalentar a baño María).

Para armar los éclairs:

Cortamos con un cuchillo de sierra los éclairs a lo largo, en la parte de abajo ponemos la crema pastelera y en la parte superior, ponemos el glaseado (yo los sumergí en este). Armamos y servimos.

Si hacen choux, éstos se pueden rellenar sin cortar, con la ayuda de una duya con punta fina, la cual introducimos en la parte de abajo del panecito.

Si les sobra glaseado de chocolate, se puede usar para untar sobre pan, ponerle al helado, hotcakes, etc…. queda muuuy bueno!

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