Una lectora me pidió vía correo una receta de salmón, y la verdad es que en casa no acostumbramos consumirlo.

Y coincidentemente en esos mismos días que andaba buscando recetas de salmón, me contactó el chef Eduán en mi correo, para decirme que si tenía alguna duda o necesitaba recetas,  él me ayudaba.

Y ni tarda ni perezosa le pedí una receta de salmón, y no me mandó una, si no dos recetas.

Se las comparto y agradezco a Eduán su generosidad al compartirnos sus recetas.

(Las iba a editar, pero decidí dejarlas tal cual él me las mandó, si tienen problemas para hacer cálculos, pues aquí les ayudamos.. igual si hay alguna duda en cuanto a los términos; sólo agregué unos pequeños apuntes, estan entre paréntesis)

Pasta 2 Salmones
para aprox. 500 a 600 gr de pasta

1/4 de cebolla grande blanca
350 gr salmón fresco
500 ml crema dulce o para batir (lyncott o lagrange)
50 ml vino blanco semiseco
1 Diente de ajo mediano
100 gr salmón ahumado
Mantequilla para freír

Freír cebolla en mantequilla, ya acitronada agregar la crema y el vino blanco y mezclar muy bien, enseguida agregar el salmón fresco cortado en trozos medianos y deja ahí a fuego medio hasta que se cocine muy bien el salmón y prácticamente se deshaga, una vez listo se retira de el fuego y se turbina o licúa finamente, se regresa a la cacerola y se calienta y sazona con sal y pimienta al gusto.

Ahora se pica el salmón ahumado en trozos pequeños y el ajo se pica muy finamente, se fríe el ajo y se agrega el salmón, ya lista esta mezcla se agrega sobre la pasta con poco de queso parmesano.

Esta receta es para aprox. 500 a 600 gr de pasta, es recomendable con Fettuccine sabor zanahoria o pimiento rojo, puede hacerse también con linguine, mi forma de cocer la pasta es solo con sal de mar y pimienta negra, no agregar aceite a la pasta ,¿por qué? porque el aceite hace una especie de capa, como estilo teflón que cuando agregas la salsa a las pasta no penetra a esta, yo cocino siempre bajo en sal y solo con sal de mar, siempre dejo un poco desabrida la salsa ya que se compensa con la pasta que salamos y el parmesano del final.

Salmón a la Mantequilla de Naranja

Salsa

Filetes de salmón de 150gr a 200gr con piel y sin escamas
1 Barra de 225gr de Mantequilla Anchor o Lurpak sin sal y en caso de no haber, una de muy buena calidad.
Concentrado de Naranja del que venden en costco, no es florida 7, es una marca que también tiene de mango, en bote transparente y de tapa blanca, probé muchos y este es el que mejor queda.
Pimienta negra.

Poner en una cacerola a fuego medio la mantequilla a fundir, una vez fundida y sin que se dore, agregar concentrado de naranja para que comience a caramelizar, probar para que no sepa mucho a el concentrado y una vez conseguido el sabor deseado agregar la pimienta negra y rectificar sabor, la mezcla queda espesa y se ocupa menos del concentrado que la cantidad de mantequilla, esto seria como entre 80 a 120 ml de concentrado por los 225gr de mantequilla, es muy fácil de hacer y te darás cuenta del sabor cuando lo prepares y notaras que no tiene saber demasiado a el concentrado ya que sabe como artificial y ese sabor no esta presente cuando se hace bien, desgraciadamente no tengo los gramajes para un poco de salsa.

Sellar el Salmón con muy poco aceite por todos los lados y salpimentar al gusto antes de sellar, dejar a fuego medio sobre el lado de la piel, esto es para que se cueza pero que no se dore, en el restaurante se sella y se mete al horno a terminar de cocer, supuestamente y es así como me gusta, el salmón se tiene que sellar y comer termino medio para que no se pierda todo el omega que contiene, y bueno ya que esta el salmón se sirve con un arroz blanco con brunoise de pimiento rojo en vez de verduras y verduras al vapor, ya emplatado agregar una cucharada sopera de cocina de salsa sobre el salmón, solo que cubra, como es muy espesa con una bastara para un filete, esta salsa dura al rededor de 15 días en el refri y solo tienes que poner en una sartén la cantidad que vas a calentar y listo que se deshaga y a servir.

(Brunoise es un corte cuadrado de 1 a 2 milímetros, esto pes lo puedes hacer picando la verdura en julianas y después lo giras y picas como si fueran julianas y listo, es muy pequeño)

Me ha mandado más recetas, pero esas sí espero poder hacerlas! 😉