Esta receta nos la obsequió el chef francés Yves Raffault en el Tercer Encuentro Internacional de Gastronomía que se está celebrando en esta ciudad.
Es algo así como el volcán de chocolate, que al partirlo el chocolate sale derretido…
La receta original va acompañada con una crema inglesa de pistache y helado de vainilla. Algo que me sorprendió fue que dijeron que no encontraron pasta de pistache en Monterrey… híjole, no sé quien organice el mise en place de los chefs, pero si no se consigue, se hace!!! ni es tan difícil: sólo hay que moler a partes iguales pistaches con azúcar glass y «pegar» con un poco de miel de maíz (Karo) y listo! tienes pasta de pistache (o de almendra, avellana, etc, puedes variarle el fruto seco). Si no consiguen pistaches naturales, pueden lavar los salados y luego meterlos un ratito al horno para que se sequen.
Acá sustituyeron la pasta de pistache con una vaina de vainilla.
Yo he hecho esta receta a un horno muy caliente por muy pocos minutos y queda excelente: 220°C por 5 minutos…. el chef dijo que se hacía a 150°C por 8 minutos, pero no le salió… los dejaron como 15 a 20 minutos en el horno…. de hecho dijeron que el horno calentaba menos de lo que indicaba… pero bueno, ustedes deciden… yo me iría por los 220°C y en 5 minutos sacar…
En este postre no se puede hacer la prueba del palillo, deben tocar la superficie y si rebota el pan, ya está…
Ya les platiqué mucho, la receta:
Moelleux Au Chocolat Noir, Créme anglaise pistache
6 porciones
200 gr. De chocolate al 70%
200 gr. De mantequilla
4 huevos
180 gr. De azúcar
80 gr. De harina
Derretimos el chocolate a baño María o bien en el microondas y agregamos la mantequilla. Incorporar a que derrita la mantequilla.
Mezclar los huevos con el azúcar y agregar en hilo constante el chocolate sin dejar de batir.
Agregar el harina cernida y mezclar (no sobrebatir). Dejar reposar la masa en un lugar fresco por unos 15 minutos.
Luego rellenar una manga de repostería con la mezcla. Enmantequillar aros de pastelería y forrar con papel encerado o siliconado (si no tienen aros igual pueden hacerlos en moldes para muffin o bien ramekines). Rellenar los moldes a dos tercios de su capacidad.
Dejarlos reposar un rato, o bien se pueden hacer un día antes, refrigerar y luego directo del refrigerador llevarlos a hornear.
Hornear a 150°C por 8 minutos (ver los comentarios que puse antes de la receta).
Sacar, desmoldar y servir con la crema inglesa.
Crema Inglesa de Pistache
¼ Litro de leche
3 yemas
50 gr. Azúcar
10 gr. De pasta de pistache o una vaina de vainilla
Ponemos a calentar la leche con la mitad del azúcar y la pasta de pistache (o la vaina de vainilla abierta y raspando las semillas y agregándoselas a la leche).
Aparte mezclar las yemas con el resto del azúcar y batir a blanquear. Añadir de a poco la leche bien caliente, mezclando constantemente (esto se llama atemperar las yemas). Regresar todo a la olla de la leche y cocinar a fuego medio-bajo hasta espesar la mezcla. Debe napar la cuchara. Sacar, colar, tapar con plástico autoadherible sobre la superficie de la crema y dejar enfriar.
Para el montaje del plato puso un poco de galleta de polvorón molida en forma de raya, un poco de nieve sabor vainilla, un poco de la crema inglesa y el moelleux.
En la foto sale con el papel porque no salieron bien los primeros que presentó… después sacó otra tanda ya mejor cocida, pero no me dieron chanza de tomarle foto! 🙁
Ahora regresando a las peticiones, a ver si alguien conoce estas recetas:
- Tamales de atole
- Y una salsa que venden junto con los tacos árabes que lleva chipotle…
Hola Madeleine Con el gusto de siempre,desde GDL.
Gracias por los comentarios al margen, que nos compartes
de los incidentes que observas en ese tipo de eventos, sé que son criticas constructivas,debemos de tomar en cuenta que los chefs,ya no se preocupan por elavorar todos los ingredientes que,lleva la receta, donde trabajan, lo tienen ya preparado por alguna marca comercial y de momento se les cierra el mundo y cambian la receta, para poder salir del paso.
Nosotros tenemos que ingeniarnos como preparar el ingrediente como nos lo dices, como sustituir la pasta de pistache, creo y estoy seguro que te queda mejor si la pre-
paras tú a que la compres hecha.
Saludos y sigamos en la cocina, algo se nos ocurrirá.
Es una tristeza que en estos eventos internacionales, el chef no tenga ‘el sarten por el mango’ y dependa de los ayudantes. Eso no es valido, porque las personas que vemos programas de cocina nos respaldamos en sus recetas y e ahi el porque las recetas en un 51% no tienen las cantidades correctas, y nosotros pobres aprendices quedamos mal y desperdiciando!….Pero nada de que preocuparse, mientras tengamos un blog como este, personas como tu y Rober que saben de lo que hablan (porque tienen el conocimiento)….Gracias por existir y por este blog Adry y tambien gracias a todas las personas que tienen el don de compartir, porque gracias a eso las buenas recetas son del dominio publico!
Pues si, el comentario es constructivo, no como otros que opinaron cosas que ni al caso (sí, voy a seguir borrando esos comentarios…)
Y pues como ustedes dicen, Roberto y Alicia, a veces es bueno saber cómo se hacen ciertas cosas por si no se encuentran ya elaboradas…
También es cierto que los chefs recurren a sustituciones de último momento, también en eso radica su experiencia y maestría.. jeje! pero bueno…
Saludos!!
Perdon, ‘error de dedo’: 15%
Hola Made, oye me fascina tu receta de pasta con salsa Alfredo y ahí mismo pones que debe de elaborarse al momento porque no sirve recalentada y así lo he hecho siempre. El próximo sábado tengo invitados a comer, y no creo tener problema de elaborar la salsa antes de servirla pero me gustaría tener la pasta ya cocida (digamos un par de horas antes de servirla) pero lo que me pasa cuando hago esto es que no conserva la misma consistencia cuando se enfría, alguien me dijo que era porque debía cortar la cocción con agua fría, pero no sé sea cierto, me podrías dar algún consejo de como mantener la pasta por favor? Mil gracias y como siempre, felicidades por tu blog.
Ay MAde y perdón tanta lata pero se me olvido ponerte otra duda, si quiero hacer la pasta con salsa Alfredo y ponerle camarones para hacerla como plato principal, nada más debo poner a cocer los camarones y agregarselos o hay que guisarlos de alguna manera? Disculpa tanta lata
Lorena: la pasta la puedes cocer un poco menos que al dente, y en cuanto la saques, la escurres y sí, la lavas con agua fría para cortar la cocción… le echas un poco de aceite de oliva, revuelves bien y guardas en un recipiente hermético… el día de la comida, pones agua a hervir y metes la pasta ya cocida un minuto, sólo a recalentarlo, cuelas de nuevo y ya sigues con tu receta como si tuvieras pasta recién cocida… nada más cuida de no sobrepasar «el dente» porque si no te va a quedar muy aguada al recalentar 😉
De los camarones, se me ocurre que los cocines en un poquito de mantequilla, ya peladitos, a que se cocinen y ya luego lo integras a tu salsa y luego a la pasta…
Saludos!!
Made, mil mil gracias. No sabes cuanto agradezco que te tomes el tiempo de contestar nuestras dudas y ayudarnos. Que tengas un excelente día.
P.D. Me fascina tu receta del souffle de salchicha
estoy a mexico a mi regreso a Francia, te mandare una muy rica, y sencilla si quieres…
Gracias BribrixMX!! aquí espero la receta!!! 🙂
hola…
asii un comentario, no solo es culpa de los ayudantes, por que muchas veces
ellos no estan enterados de los que los organizadores les compran a los chefs y son ellos los que se llevan la peor parte, por que les toca andar corriendo como locos, para ver si hay o como le pueden hacer para ayudarle al chef. Y repito NO es cosa de los ayudantes, ellos no tienen nada que ver con la compra de ingredientes. Bueno era mi comentario, no es justificacion, ni para tomarlo a mal. Solo es el otro lado de las cosas. Buen dia….