Esta es la receta que nos obsequió la chef Frania Mendivil
Está un poco laboriosa, necesita cierto grado de paciencia y técnica, pero sé que les va a gustar.. igual pueden tomar uno de los componentes y elaborarlo para otras recetas.
Es una típica receta francesa.
Le Duo Feulletine
Daquoise de almendra
285 gr. Azúcar glass
245 gr. Polvo de almendra(si no encuentran ustedes muelen sus almendras super finas, igual agarren tantita azúcar glass de la de arriba para facilitar el molido)
85 gr. Harina para pastelería
10 gr. Ralladura de limón
143 gr. Azúcar
4 gr. Sal
4 gr. De polvo de claras (las venden en las tiendas de materias primas)
400 gr. Claras de huevo
Cernir: acúar glass, polvo de almendra, harina y ralladura.
Mezclar el azúcar, la sal y el polvo de claras.
Poner las claras de huevo en la batidora con el globo y agregar de a poco la mezcla de azúcar, sal y polvo de claras. Batir hasta punto de turrón y que estén bien firmes.
Agregar lo cernido y mezclar con movimientos envolventes.
Poner en una charola con papel encerado y los bordes enmantequillados y hornear a 190°C por aproximadamente 10-12 minutos. Al salir del horno cubrir con un plástico para que no se le forme una capa crujiente en la superficie.
Ya que esté frío el daquoise, se monta sobre un aro y se procede con el feuilletine. El feulletine son las crepas doradas y rotas, pero se puede sustituir por galletas macma de abanico quebradas groseramente, más no hechas polvo.
Feulletine de praliné (creo que de esta receta nos da para muchas porciones)
1 kg. De praliné de avellana
425 gr. Feulletine
125 gr. De chocolate amargo u obscuro
El chocolate lo derretimos a baño maría, agregamos al praliné, mezclamos y al final revolvemos con el feulletine. Extendemos sobre el daquoise cuando todavía esté tibia esta mezcla de feulletine, porque se hace un poco dura y luego es un tanto complicado extenderla.
Chocolate cremoso
1 kg 40 gr. De crema para batir (lyncott o lagrange)
100 gr. Azúcar
200 gr. Yemas de huevo
400 gr. Chocolate amargo, picado
400 gr. Chocolate de leche, picado
Se hace una crema inglesa, calentando la crema con la mitad del azúcar, cuando se vea la primera burbuja de que ya quiere hervir, se bate las yemas con el resto del azúcar y se le agrega de a chorrito y lentamente la crema caliente (atemperar), regresamos todo a la olla y seguimos moviendo hasta que espese y nape la cuchara. Vaciar sobre el chocolate picado que estarán juntos. Revolver a integrar con el brazo de inmersión, pero sin que le entre aire a la mezcla. Enfriar en baño María inverso (con hielos) a que se sienta frío.
Vaciar encima del feulletine y llevar a refrigerar a que cuaje.
Luego cortar en barritas y montar la crema chantilly de chocolate, que hay que preparar 12 horas antes la mezcla:
Chantilly de chocolate
1 kg. De crema para batir (lyncott o lagrange)
600 gr. De chocolate de leche
Se pone a calentar la crema, ya caliente (pero no hirviendo) se vacía sobre el chocolate, se bate con el brazo de inmersión y se deja reposar 12 horas en el refrigerador.
Antes de usar, batir en la batidora con el globo hasta que esté espesa.
Con ella decorar las barritas con ayuda de una manga y duya (la chef usó duya lisa de círculo pequeño)
Al final decoró con una placa de chocolate pintado de colores.
El decorado del plato es un glaseado de chocolate que también les puede servir para bañar un pastel o para el helado.
Glaseado de Chocolate
165 gr. Agua
400 gr. Azúcar
265 gr. Crema para batir, caliente
142 gr. Cocoa (de preferencia la holandesa)
132 gr. Glucosa
15 gr. Grenetina
Hidratar la grenetina en 6 veces su peso en agua.
Mezclar el azúcar, glucosa y agua y llevar a calentar hasta 110°C. En cuanto llegue a esa temperatura agregar la crema caliente (con cuidado porque empieza a hervir), mover y agregar la cocoa y ya que no esté tan caliente la mezcla (60°C) agregar la grenetina hidratada. Dejar enfriar un poco antes de usar.
Vaya que lleva redacción! Un gran premio de la Academía culinaria para esta receta y su autora. En cosas de repostería me quedo perdido….ni siquiera sabía de la existencia de clara en polvo!!! woww
Me llevo el título del postre, por que la imagen está exquisita. Ya será cuando pase por un restaurant frances….quizá, pero quizá luego lo intento.
Te felicito, mil gracias, Adri sabes aca en Mty donde consigo las claras de huevo en polvo, donde solia comprarlas ya quitaron la tienda.
Un abrazo y gracias por compartir tu tiempo y tus recetas
Bueno, aclarando que yo no hice la receta.. si hacen click sobre el nombre de la chef Frania verán dónde hizo ella la receta! 😉 jeje!
Solo les quiero compartir lo que aprendí en el TEIG.
Zaida, yo las claras las consigo en Asis… es polvo Rich, así con ese nombre las encuentras, pero de hecho no son ultra necesarias en la preparación, si bates bien tus claras todo saldrá perfecto. 😉
Saludos!!
Se ve deliciosisima y me gustaria decirte que este seria mi proximo reto. Pero no!!…Nada mas de leer la receta me hice bolas!, ahora imaginate si me pongo a hacerla, con seguridad el aleman me va a agarrar de la mano!.
Adry, esta receta de alta reposteria la dejo para las personitas que tengan experiencia, como tu!. Yo paso!.
Un beso, bendiciones y un excelente fin de semana!
Hey que tal Madeleine!
Soy Montse y también soy de Monterrey, fijate que mi mama y yo leemos mucho tu blog porque al igual que tu, amamos cocinar y agradecemos que compartes tus recetas siempre.
pero oye, que tengo una gran duda, he estado buscando el polvo de almendra, o harina de almendra y no lo he encontrado, me podrias decir donde lo compraste? tambien en que rango de precios se encuentra 🙂 me urge! esque ya busque en varios locales de materias primas y en arte y chocolate (en valle) y no lo encuentro, si me pudieras decir te lo agradeceria muchisimo!
muchas gracias y muchos saludos, que estes muy bien!
montse: el polvo de almendras lo venden en la tienda de la escuela Roccatti que está en el centrito valle. Y si no, tu lo puedes hacer, sólo hay que moler con un poco de azúcar glass (para que no se haga una pasta) las almendras peladas. Queda muy bien en el procesador de alimentos. Yo nunca lo compro, siempre lo hago….
Saludos!
Hola Madeleine! ¿Sabes de algún lugar en el DF donde vendan las claras de huevo en polvo o albumina en polvo? Solo la he encontrado a mayoreo con venta mínima de 25kg, lo cual es mucho para mis necesidades y en menores cantidades solo lo he visto en tiendas naturistas pero viene adicionado con otros ingredientes por lo que no me sirve. Busco esto para la elaboración de una receta de macarrones que lo requiere.
Por cierto, ¿sabrás también donde puedo conseguir en Mexico también las almendras de marcona?
Saludos!
Paty: en el DF específicamente no, porque vivo en Mty! jeje! pero donde vendan materias primas de pastelería,encuentras el polvo RICH que son claras deshidratadas… también puedes comprar la albúmina en las tiendas GNC y esa sí sirve, porque nosotros la usamos en la escuela para hacer preparaciones francesas. Las almendras que mencionas, no tengo ni idea….
Saludos!
Sabes de algun lugar en monterrey donde pueda conseguir harina de almendra? muchas gracuas de antemano y saludos
ya vi que en Rocatti, no hay otro lugar de materias primas donde sepas que lo venden?
Paulina: no te aseguraría pero tal vez en la casa del pastelero o en Chocolate World, aquí en el blog tengo una página con tiendas de materias primas, está arriba en el encabezado del blog, con el nombre de «MP» si gustas puedes hablar a las ahí enlistadas preguntando para evitarte la vuelta en balde! 😉 SAludos!
Hola estamos en monterrey y quisiera saber en donde puedo conseguir avellanas??
Jopajijo: en la tienda de Roccatti, en Promanuez o en La Colmena. Creo que también venden en Costco, pero no recuerdo bien. Saludos!