Unos días atrás alguien me dejó un comentario de cómo se hacía la pasta choux… bueno el día de hoy se lo contesto con este post, ya que el reto Daring Bakers fue hacer éclairs que usan la masa para choux o masa bomba.
Un interesante reto, que llegó en un buen momento porque una semana antes de que hiciera el reto en el Diplomado nos enseñaron a hacer la masa bomba y a hacer choux…
Aquí uso la receta original que escogieron Tony Tahhan y MeetaK, nuestros anfitriones, que es del libro «Chocolate Desserts by Pierre Hermé» un libro de Dorie Greenspan.
Esta vez se nos dejó mucha más libertad que otras ocasiones, las restricciones eran 2: usar la pasta para choux indicada y uno de los 2 componentes: o la crema pastelera de chocolate o el glaseado de chocolate.
Por mi parte hice una crema pastelera de café, y usé el glaseado indicado en la receta, el cual me gustó mucho!!! sobre todo su consistencia y que los choux y éclairs se podían sumergir en ella perfectamente y cubrirlos hermosamente (como se ve en la foto).
En lo que batallé fue a la hora de hacer los éclairs… se me pegaron al papel encerado y de abajo quedaron con agujero, así que se salió un poco de la crema pastelera… a la otra mejor no les pongo el papel encerado…. aparte que estuvieron demasiado tiempo en el horno, creo que la indicación de dejar media abierta la puerta con una cuchara de madera, no era necesaria; en el diplomado aprendí que no es necesario abrir el horno, y en clase salieron en 20 minutos los choux… conmigo se tardaron 40 minutos! Pero como sea salieron buenos.
Otro punto de mejora: espesar un poco más la crema pastelera de café, ya que quedó un poco «aguada» y se escurrió por debajo de los choux y éclairs.
Como pueden ver en la foto hice tanto choux (los redondos) y éclairs… encima les puse un poco de praliné que me sobró del reto anterior.
En general puedo decir que los hago de nuevo, pero en vez de rellenarlos con crema pastelera, lo haría con nieve! Y servirlos al momento!! que rico!!!! 😉
Otro dato por si quieren hacerlos: es mejor armar y servir enseguida… aunque duran hasta 12 horas en el refrigerador, pero la masa pierde su textura crujiente….
Bueno, la receta original la encuentran aquí. Y mi receta aquí va:
Masa bomba para hacer los choux y éclairs
20 a 24 éclairs
½ taza de leche
½ taza de agua
115 gr. De mantequilla sin sal, cortada en 8 pedazos
¼ cdita. De azúcar
¼ cdita. De sal
1 taza de harina
5 huevos, a temperatura ambiente
Precalentar el horno a 190°C. Preparar 2 charolas con papel encerado o papel para hornear, o bien silkpad.
En una olla grande y de fondo pesado, se ponen a hervir la leche, agua, mantequilla, sal y azúcar.
En el momento en el que hierva se vacía de golpe la harina y con una cuchara de madera empezamos a mover todo vigorosamente para formar una masa (se formará muy rápido), se va a juntar y a lo mejor algo se pega al fondo, no hay problema, seguimos batiendo por otros 2 ó 3 minutos para que la masa se seque y se vuelva más suave.
Sacamos de ahí la pasta y la ponemos en la batidora, para que con la pala enfriemos la masa hasta que esté tibia. Si no tenemos este tipo de batidora, lo hacemos pasando la masa a otro molde, y seguimos batiendo con una pala (esto puede ser un poco cansado).
Cuando esté tibia, agregamos de a 1 los huevos. Al principio parece que todo se separa pero a medida que se agregan los huevos se va a volver a unir, hasta quedar como una masa espesa y brillante, que cae en forma de listón (foto).
En este momento ponemos la masa en una bolsa para pastelería con duya de 2 cm. De diámetro aproximadamente, o si no tenemos, pues en una bolsa gruesa, a la que le haremos un agujero como de 2 cm. (las ziploc funcionan bien).
Sobre las charolas hacemos dedos gruesos como de 10 cm. De largo, separados unos 4 cm. Uno de otro. También se pueden hacer choux.
Metemos a hornear por 20 minutos, rotando las charolas a la mitad del tiempo. Sacamos cuando estén dorados y firmes.
Sacamos y dejamos enfriar.
Crema pastelera de café
375 ml. De leche
100 gr. De azúcar
13 gr. De mantequilla sin sal
45 gr. De maicena
125 ml. De leche
1 cda. De café instantáneo
En una olla ponemos a hervir los 375 ml. De leche con el azúcar y la mantequilla. También agregamos el café.
En los 125 ml. De leche restante disolvemos la maicena.
Cuando hierva la primera preparación, agregamos la maicena disuelta y mezclamos constantemente hasta que espese la mezcla. Debe napar la cuchara (al poner la cuchara al revés, marcamos una raya con el dedo y si se queda pintada ya está).
Sacamos, vaciamos a otro molde, cubrimos con plástico autoadherible sobre la crema (para evitar que se le haga nata) y dejamos enfriar.
Para hacer el glaseado, primero necesitamos hacer una salsa de chocolate (va a sobrar un poco de esta)
Salsa de chocolate
65 gr. De chocolate semiamargo picado
½ taza de agua
¼ taza de crema espesa (lyncott)
35 gr. De azúcar
Ponemos todos los ingredientes en una olla, a fuego medio hasta que hierva, mezclando constantemente. Cuando hierva seguimos moviendo a fuego lento hasta que espese. Toma unos 10 minutos en que la salsa espese. Sabemos que está cuando napa la cuchara.
Glaseado de chocolate
1/3 taza de crema espesa
100 gr. De chocolate semiamargo finamente picado
4 cdas. De mantequilla sin sal, cortada en 4, a temperatura ambiente
7 cdas. De salsa de chocolate, tibia o a temperatura ambiente
En una olla pequeña ponemos la crema a hervir. Sacamos de la estufa y agregamos de a poco el chocolate, moviendo con una espátula de madera.
Moviendo con cuidado, agregamos la mantequilla, pieza por pieza y después la salsa de chocolate.
Para armar los éclairs, la crema pastelera debe estar fría y espesa y el glaseado tibio. (Este es mejor hacerlo momentos antes de cubrirlos, aunque se puede recalentar a baño María).
Para armar los éclairs:
Cortamos con un cuchillo de sierra los éclairs a lo largo, en la parte de abajo ponemos la crema pastelera y en la parte superior, ponemos el glaseado (yo los sumergí en este). Armamos y servimos.
Si hacen choux, éstos se pueden rellenar sin cortar, con la ayuda de una duya con punta fina, la cual introducimos en la parte de abajo del panecito.
Si les sobra glaseado de chocolate, se puede usar para untar sobre pan, ponerle al helado, hotcakes, etc…. queda muuuy bueno! 😉
Muy bueno, seguro!!! Me gusta mucho crema pastelera de café, tambien…well done!
Que onda Made, si es una buenisima idea que los rellenes de nieve, asi los comi en un restaurant, y como que le espolvorearon cocoa a la nieve, tambien les llaman profiteroles no?, asi los pedimos, o cual es la diferencia?, una vez los intente hacer con un libro, me quedaron un poquito duros, pero los voy a dejar 20 minutos a ver que pasa..
Saludos desde Dallas
Abbey: si, también se llaman profiteroles! 🙂 Y sí, trata de volverlos a hacer, igual el horno o el tiempo afectó para que salieran duros…
Saludos hasta Dallas desde Mty! 🙂
Estan perfectos Made! La proxima vez para que no se te peguen al papel, le pones en cada punta un poco de pasta choux pegando el papel a la placa de hornear, asi ya no se pega!
Clumbsy: pero el papel no fue el que se pegó… fueron los choux al papel! jajaja! y si uso esa técnica para «pegar» el papel a la placa! jeje! también funciona con un poquito de aceite o mantequilla… jiji! 🙂 Como sea estaban buenos y nos los comimos! jejeje!
Saludos!!
Querida Adriana: El relleno de los Choux los hago con relleno de queso mascarpone y fruta fresca, quedan deliciosos!!, ahora bien, ya que viajas tanto, podrias comprar en EU, «PAPEL PARCHMENT», con ese papel no se pega nada!!, yo le dos 2 vueltas (lo uso 2 veces), y no sale caro, deberias intentarlo!!…Por favor, dime si te llego la foto de la Trenza, sino, mi hija intentara hacerlo desde su compu, por ahora te dejo un calido abrazo y bendiciones!!……..vale…
Alicia: que buena idea tu relleno, se me antojó!!!!
Si he comprado ese papel que dices… de hecho es el que uso en general, pero se me acabó y usé uno que compré aquí en México! jeje! pero ya tengo apuntado en la lista de compras de EU, mi papel para hornear… y yo también lo uso 2 veces!!! hay que ahorrar! 😉
Si me llegó la foto!! muchas gracias! te quedó hermosa! si me das permiso la presumo aquí en el blog!! jeje! 🙂
Saludos!!!!!
hi madeleine – i di not get much of this but yes i presume you were taling about how great these were lol! nice to have had you on board!
Jo, solo de verlos se me hace la boca agua!!
Los mios duraron… NADA! jejejeje
Con tu permiso te enlazo para la traduccion 🙂
Un abrazo,
nek0
Nek0, si claro, no te preocupes!!! 😉 Y sí, es un posre que no dura mucho tiempo! jeje!
Saludos!!
Hola!!! como siempre visitando tu blog y esta receta se me antoja mucho, pero tengo una duda que me atormenta jajaja, en varias recetas, sobre todo las que están en ingles piden crema, en algunos casos sí te especifican si es «sour cream» o sea crema ácida que es la que más conocemos aquí en Mx., sin embargo yo creo que no funciona para todas las recetas, en esta receta que das aqui pones crema espesa… cómo sé cupal es este tipo de crema, o qué marca puedo utilizar? aconséjame porfa porque me he quedado con ganas de hacer varios postres y no puedo jeje.
Saludos desde el DF
Anilau: cuando pongo crema espesa siempre es la crema Lyncott o Lagrange, que son cremas para montar o para batir… las otras cremas no sirven para ese fin ya que tienen muy poco contenido grasoso (más de 35% de grasa es necesario para que pueda batirse y quedar firme).
Cuando yo pongo en las recetas crema, es la normal, la que usamos para cocinar y ponerle a la comida salada…
Saludos!!!
¡Qué lindas te quedaron tus eclairs! Yo los volveré a hacer hasta que me queden bien esponjados y no se colapsen. He, pero así aprendemos, ¿verdad?
Saludos
Gracias Ben! jeje! y sí, echando a perder se aprende!! 🙂
no inventes Madeeeeee, gracias a Dios ya no estoy emabrazada y tengo la firme propuesta de bajar de peso!!!!! pero tu blog no me permite dejar de antojarme con las fotos, te quedaron HERMOSOSSSS, qué cosaaaaa… gracias a la dieta rigurosa no voy en este momento a comprar unos a la pastelería mínimo!!! (no digo hornear porque no me comería uno sino VARIOS jajaja!
Pero cuando necesite esta receta, ya se a donde acudir
=D
Adriana: haces bien, no vayas a la pastelería! jejeje! y sí, aquí tienes la receta para cuando se te ofrezca! 🙂
Jo que buena pinta tienen……………..lo intentare hacer a ver como me salen!
oye chaparra esta muy buena tu pagina soy israel de roccatti te mando un saludo y nos vemos el sabado:)
Israel: gracias!!! te veo el sábado!!! 🙂
Hola Made, me siento frustrada pues no me salen, la primera vez estaban esponjaditos y al momento de sacarlos del horno ohhh decepción se aplastaron y me dí cuenta que estaban crudos por dentro,los volví hacer pero creo que exageré y no se aplastaron pero quedaron duros y además se me pegaron a la charola a pesar de haber engrasado la charola, qué estoy haciéndo mal??? gracias
Beta: no te frustres tanto, de hecho sí se bajan un poco al sacarlos del horno, y también quedan «crudos» pero no están crudos! de hecho le sacas eso que parece un tanto crudo y los rellenas 😉 ya rellenos se ven normales, no aplastados….
Suerte!!!
Hola Madeleine
Saludos.
ECLAIRS = Profiteroles (Venezuela)
Lionesas ( España)
Bolitas de masa Choux
Hola!! gran receta de los choux y de la crema de cafe: fue una genial idea, hace tiempo que no entraba a tu blog, me encantan tus recetas, espero la semana que entra poder hacer esta receta.
Ha por cierto me encanto el tip de ponerle mantequilla a la crema pastelera, siempre la habia hecho solo con leche, azucar, vainilla y maizena, pero para la proxima vez agregare la mantequilla seguro sera un plus.
Desde Guadalajara un saludote!
Lidia: espero y te queden lindos los éclairs!! 🙂 y la mantequilla es para que la crema pastelera brille un poquitín!! Saludos!!
que buena pagina, di por accidente buscando una receta de pay de limon ( por cierto buenisima) y me enganche, seguire estando contigo,
Saludos desde Mexicali
Hola, hice la receta y mis éclairs se desinflaron!! Fue tan triste… Se veían super bellos en mis sartenes (mi horno es chafa y uso unos sartenes para hornear en la estufa), así infladitos y justo como en tus fotos, sólo que más pálidos porque sólo les da el fuego por abajo y no arriba y abajo como en el horno. El chiste es que apenas destapé el sartén, puff!, se hicieron como globos desinflados y parecían tortillas gruesas, intenté apagarle antes de destapar el sartén para que no les diera el aire tan feo pero no funcionó, se desinflaron de todas formas. ¿Por qué paso esto? Eso sí, la crema pastelera (la hice de vainilla) y el glaseado de chocolate estaban DELICIOSOS!!!, especialmente el glaseado, a todos les encantaron. Y otra cosa, vi en un comentario que le hiciste a una lectora que tienes el recetario del horno milagro, yo no tengo el horno milagro, pero tal vez me sirvan las recetas para usar en mis sartenes. ¿Me lo podrías enviar a mí también por favor? Gracias!
Miriam: lo que te pasó es algo muy normal cuando todavía no están listos y se abre el horno (en este caso tu sartén-estufa)… en ese caso, se tapa de nuevo y se deja cocinando hasta que el eclair está bien duro por encima… mientras tenga algo de humedad, cuando abras se va a desinflar… pero ya que están bien cocidos no se desinflan para nada… Y si, te mando el recetario a tu correo.
Que bueno que te gustaron las otras cosas!
Saludos!
Hola Madeleine! =)
El fin de semana pasado me encontré con tu página por accidente y me encatóooo!!! Especialmente la sección de los postres! =D
Acabo de hacer los éclairs y quedaron deliciosos!!! No hice el glaseado de chocolate, pero me bastó con la crema pastelera: súper deliciosa!!! =D sólo que creo que me quedó un poco líquida… le habrá faltado maicena?
La textura de los panecitos estaba deliciosa! No sé si así debía quedar, pero se me figuró mucho a la de los cuernitos salados que se usan para comidas de fiestas XD jajaja!
Te mando muchos saludos y me declaro tu fan! ;D
Diana: tal vez te faltó tiempo de cocción con la crema pastelera… eso pasa cuando le faltan unos minutos de cocción! 😉 Y pues más o menos esa es la consistencia… nomás que huecos! jeje! 🙂 SAludos!!