Estas son dos preguntas que me hacen con mucha frecuencia vía correo… bueno, creo que es hora de poner un post al respecto.
Primero lo primero: chocolate.
Se ve super fácil como lo hace José Ramón Castillo en su programa Xocolatl o Cacao, pero no, no es tan fácil… aparte que es poco higiénico el andar tocándolo con la parte exterior del labio para saber si ya está…
Mi primer consejo: cómprense un termómetro, digital de preferencia….
Segundo consejo: ver qué chocolate es porque difieren las temperaturas.
Bueno, va la explicación:
- Primero se derrite el chocolate, de preferencia en el microondas, dando de 15 en 15 segundos (para evitar que se queme), hasta que llega a una temperatura de aproximadamente 40 máximo 45°C (esta temperatura para todos los chocolates).
- Después hay que bajar la temperatura del chocolate hasta que llegue a 28°C (para el oscuro, 27 para el de leche y 26 para el blanco) esto se hace vaciando el chocolate sobre la mesa de mármol y trabajándolo para moverlo constantemente, pero no se vacía todo el chocolate, un aproximado del 70% del producto que se fundió.
- Cuando llega a la temperatura indicada, se regresa todo al molde inicial, para que suba la temperatura a los 30°C (obscuro, leche 29 y blanco 28), igual, hay que revolverlo con el resto del chocolate que no se vació, para que la temperatura, efectivamente suba.
- Ya está listo para usarse. Suerte!
En cuanto al betún para los quequitos-cupcakes-muffins, pues hay un montón de betunes… el de crema de mantequilla ya lo he puesto en varios retos de Daring Bakers. (Y por cierto, se hace un merengue y luego se le añade mantequilla.. 😉 )
También se pueden decorar con merengue italiano, que es sencillo de hacer, pero sólo hay que tener cuidado en ciertos pasos (y también, de preferencia tener termómetro)
Merengue italiano
1 taza de azúcar
1/3 taza de agua
5 claras de huevo
¼ cdita. De cremor tártaro
En una olla pequeña calentamos el azúcar con el agua a fuego medio-bajo, revolviendo la misma olla para que el azúcar se disuelva, hasta que hierva y alcance los 115°C o el punto de bola suave.
Mientras esto se hace, se baten las claras de huevo en la batidora a velocidad media-alta hasta que se ven esponjosas y añadimos el cremor tártaro. Subimos la velocidad al máximo y batimos hasta tener picos suaves, en ese momento el almíbar debe estar listo y lo vaciamos poco a poco en hilo fino por un costado de la batidora, sobre la pared del tazón (al llegar al fondo del tazón ya no estará tan caliente y no cuajará las claras), y seguimos batiendo hasta que el fondo del tazón está frío, y las claras se vuelven muy blancas y brillosas. Ya tenemos nuestro merengue y podemos adornar los cupcakes.
Mil gracias por el post, yo creía que temperar el chocolate era muy fácil ya veo que tiene su chiste =S
Gracias Adry!. Sabes que soy aficionada a la cocina y sobretodo a la reposteria, aunque soy lirica! Esta informacion me servira muchisisimo y parece que me adivinaste el pensamiento, otra vez gracias! Un beso!
hola podrias poner fotos de como decorarlos y darnos mas ideas para decorar los muffins
Marian, fíjate que no tengo fotos de muffins decorados… pero google es tu amigo… pon muffins y luego selecciona imágenes y verás miles de ideas! 🙂
Saludos!
podrian mandarme la receta del betun para decorar quequitos, es uno que se hace con mantequilla y queso filadelfiia pero al secar se cristalia muy padre como que se quiebra o se estrella
Ortiz: creo que esa receta no la conozco…. no será como la del pastel de zanahoria?? checa esta: https://madeleinecocina.com/?p=1190
Saludos!
Hola Madeleine,
Muchas gracias por tus recetas. Como ya te lo he comentado en otras ocasiones he realizado varias de tus recetas y me han quedado deliciosas.
Ahora quiero prepara unas tartaletas rellenas de chocolate blanco y uvas, he estado buscando la receta para el relleno de chocolate blanco pero no encuentro ninguna que me convenza. Tu sabes alguna?
Muchas gracias.
luz: porque no haces un ganache?? una parte de chocolate blanco, media parte de crema para batir, lo calientas todo junto a que se derrita el chocolate rellenas tus tartas y pones las uvas?? Saludos!
como hago para que duren los el betun hasta la hora de la piñata de mi hija, que no se me derritan mil gracias.
Maricela: mételo en el refrigerador… pero en el caso de este betún, no se derrite…. no te apures.. Saludos!
yo te doy una receta muy buena de betùn
ingredientes:
6 claras de huevo
1 taza de azùcar
1 cucharada de goma de tragacanto
bate las claras a punto de turròn hasta que estèn duras agrega el azùcar y sigue batiendo hasta que no queden residuos de azùcar y agrega la goma de tragacanto por poquitos hasta que se ponga duro el turròn agrega el color deseado y decora tù pastel es un gran turròn para decorrar yo ese utilizo
suerte
suerte
Gracias Carmencita.
hola. madeleine. yo he seguido tus recetas, sobre todo las de la hermana bernarda y he aprendido mucho. pero ahora mi inquietud es aprender a elaborar el fondant, pero creo que viendo como se elabora lo voy a aprender mejor. tengo muchas dudas. porque creo que la cocina es asi, se elabora el platillo pero puede que no quede muy bien, con las recetas de la hermana no he tenido problema porque son muy exactas, aunque a veces le he cambiado uno que otro ingrediente porque aveces no encuentro los ingredientes.
pero en esta ocacion sera cumpleaños de mi esposo y quier sorprenderlo haciendole su pastel de cumpleaños es el viernes 25 de mayo, y lo necesito para la noche, asi es que tengo miercoles, jueves y parte del viernes.
y la verdad no cuento con mucho efectivo para comprar un pastel salen muy caros y sobre todo de fondant. que es el que quiero para mi esposo.
espero puedas ayudarme para la elaboracion.
gracias. y saludos para mi eres muy reconocidapor tus recetas tan buenas.
hasta pronto y espero me puedas ayudar.
Gina: pues para el fondant necesitas un pan+ relleno, luego, forrarlo con un betún como el de mantequilla: https://madeleinecocina.com/?p=461 el betún tiene la función de pegamento para que el fondant se quede pegado. El fondant lo puedes comprar hecho o hacerlo tu misma, mi receta es esta: https://madeleinecocina.com/?p=1154
Aquí lo importante es la práctica, para que te quede bien forrado el pastel y sin bolitas de aire…. y pues ya el adorno es a tu gusto 😀
Y sí, son caros, porque es un trabajo artesanal y artístico… suerte! cualquier cosa está mi correo o el face!
Saludos!
Hola Madeleine, disculpa la molestia pero he visto que eres una experta en la cocina y necesito tu ayudita, me han regalado una batidora de inmersión y no se en que puedo usarla, me podrías decir en que casos se usa. Gracias de antemano y que Dios te bendiga.
Veru: no creo ser experta, me gusta aprender de la cocina día a día! 😉 y la batidora de inmersión te sirve para licuar directamente en ollas (como para hacer una crema de verduras), o en vasos (como cuando haces smoothies)… También sirve para hacer mayonesa, salsas, aderezos… la ventaja es que ensucias menos, porque no tienes que poner en el vaso de la licuadora, puedes moler en el mismo recipiente donde estás cocinando. A mí me encanta la mía!!
Saludos!!!
Hola Made, tengo dos dudas sobre el merengue: la primera es cómo le hago para saber que llegó a los 115 grados si no tengo termómetro de cocina. Y la segunda es si el cremor se puede sustituir por Polvo Rich. Muchas gracias por tus recetas!
puedes hacerlo con una cuchara, metes la cuchara y levantas un poco de la mezcla, si cae en un chorrito contínuo, es que ya está! 😉
Y no el cremor no lo puedes sustituir con rich… mejor sustitúyelo con unas gotas de jugo de limón… Saludos!